泡菜的制作及亚硝酸盐的盐含量 教学PPT课件.ppt

部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计） 食盐（精盐）、牛乳粉 ≤2 香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊 肉 ≤20 鲜肉类、鲜鱼类、粮食 ≤3 肉制品、火腿肠、灌肠类 ≤30 蔬菜 ≤4 其他肉类罐头、其他腌制罐头 ≤50 婴儿配方乳粉、鲜蛋类 ≤5 西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 ≤70 家庭自制酸奶的方法: * 一、泡菜的制作 1.乳酸菌种类、代谢类型及产物： 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌; 都是异养厌氧型细菌;采用分裂方式繁殖后代。 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 一、泡菜的制作 2.制作过程： 一、泡菜的制作 试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。 在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。 为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 制作泡菜的过程中应注意哪些问题？ 一、泡菜的制作 2.制作过程： 温度: 时间: 食盐的用量： 氧气： 18～20℃ 清水 ：食盐 = 4 ：1 无氧条件 15天 1.亚硝酸盐 二、亚硝酸盐的检测 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 膳食中的亚硝酸盐在适宜的PH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质——亚硝胺，该物质具有致癌、致畸和致突变作用。 二、亚硝酸盐的检测 2.测定亚硝酸盐含量的原理 （1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应； （2）重氮反应形成的产物与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液； （3）将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可推算出样品中的亚硝酸盐含量。 二、亚硝酸盐的检测 3.测定亚硝酸盐含量的过程 二、亚硝酸盐的检测 3.测定亚硝酸盐含量的过程 三、结果分析与评价 通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据： 三、结果分析与评价 三、结果分析与评价 1、亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准? 2、随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？ 发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物中，以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分的硝酸盐还原菌的活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加。 三、结果分析与评价 三、结果分析与评价 发酵中期： 由于乳酸菌产生大量乳酸，其他细菌活动受到抑制。由于硝酸盐还原菌的活动受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐的含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。 三、结果分析与评价 发酵后期： 由于乳酸积累，酸度继续增大。乳酸菌的活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。 （1）先买１瓶酸牛奶作为菌种，１瓶酸牛奶可接种５瓶鲜奶。 （2）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。 （3）将鲜奶加热煮沸１-２分钟，在煮沸中加８％至10％的白糖，经煮沸杀菌的牛奶，冷到40-43℃就进行接种。　　 （4）把买回的１瓶酸牛奶，分别倒入５个消毒后的空奶瓶内，后立即将消毒的鲜奶倒入５个奶瓶中，并加以搅拌，后加盖。 *