餐饮商户复工速度加快 餐饮消费亟待提振.docxVIP

PAGE PAGE 10 餐饮商户复工速度加快 餐饮消费亟待提振 内容提要：随着疫情防控形势持续向好，我国餐饮商户复工速度加快。截至 2020 年 3 月 18 日，72.5%的餐饮商户 已恢复营业；截至 3 月 31 日，83.9%的餐饮商户已恢复营业。 餐饮行业持续发展和长期向好的趋势不会改变，我国餐饮行 业面临一些新的发展机遇：外卖产业迎来大发展，餐饮行业 结构重塑；全品类外卖时代加速到来，外卖成商户通用能力； 新业态、新模式不断涌现，有望实现快速发展；疫情驱动餐 饮行业标准提升，提高餐饮行业发展质量。疫情期间，我国 餐饮商户仍面临一些实际的困难。建议进一步加大帮扶力度， 推动餐饮商户复工和消费复苏。 一、我国餐饮商户复工率和消费复苏率稳步回升 （一）80%以上的餐饮商户已恢复营业 新冠肺炎疫情对我国餐饮行业产生严重冲击，从春节前至目前，餐饮商户复工营业和用户消费经历了三个阶段：一是断崖式下跌期，从农历小年（1 月 17 日）至除夕（1 月 24 日），这段时间餐饮商户开业和用户消费同步骤降。二是消费低迷期，从正月初一至正月十五（2 月 8 日），餐饮商户开业和用户消费同步低位徘徊。三是复苏回暖期，自正月十五（2 月 8 日）以来，全国餐饮商户复工率和消费复苏率稳步回升， 80%以上的餐饮商户已恢复营业。 在疫情影响的第一和第二阶段，餐饮行业的堂食基本处 于暂停营业状态，无论是连锁店还是个体店均遭受严重冲击。美团研究院在 2020 年 2 月底-3 月初针对国内餐饮商户开展 的问卷调查（下文简称“问卷调查”，共回收问卷 16244 份, 其中有效问卷 15265 份）显示，2020 年 3 月初仍有 77.2%的餐饮商户表示堂食仍未正常营业。未正常营业的原因中（可多选），响应疫情防控，暂停营业或歇业是主要原因，占比高达 69.2%；其次是疫情恐慌，担心自己被感染，占比 45.3%； 客流量太低，入不敷出，占比 28.8%；员工返乡未归，人手不够，占比 12.9%；食材原料匮乏，采购有难度，占比 12.3%； 5.5%的商户选择了其他，表现在防止疫情扩散、对员工和消费者负责等方面。 美团研究院研发“生活服务业商户复工指数”（以下简称 “复工指数”），其中，餐饮商户复工率=当日营业餐饮商户数/2019 年 12 月日均营业餐饮商户数。指数显示，截至 2020 年 3 月 18 日，72.5%的餐饮商户已恢复营业；截至 2020 年 3 月 31 日，83.9%的餐饮商户已恢复营业。从品类来看，火锅、西餐、海鲜烧烤、东南亚菜等品类外卖商户的复工速度较快， 图 1 显示了这些品类 3 月 18 日的复工情况。 小吃快餐 地方菜 西餐 海鲜/烧烤 日韩料理 香锅/烤鱼 火锅 特色菜 东南亚菜 0.020.0 40.0 60.0 80.0 100.0? 图 1 外卖商户分品类复工情况 数据来源：美团研究院“生活服务业商户复工指数”,截至 3 月 18 日基准 住宅区和企业写字楼是外卖最大的两个消费场景。复工 指数显示，截至 3 月 18 日，企业写字楼的商户复工率为 80.1%， 高于住宅区商户的复工率 74.5%。随着复工大潮开启，白领的吃饭需求激增，带动企业写字楼外卖的快速复工。而住宅 区复工速度较慢，这和全国部分住宅区实行封闭式管理有关。 区域方面，截至 3 月 18 日，南方地区的外卖商户复工率为 80.1%，远高于北方地区 73.4%的复工率。东中西来看， 西部地区的外卖商户复工率为 82.2%，远高于东部地区 80.5%、中部地区 65.9%的复工率。区域来看，华南地区的外卖商户复工率为 86.8%，其次为西南 84.3%、华东 81.2%、西北 81.1%、东北 75.2%、华北 66.3%、华中 59.6%。省份方面，云南、广东、广西、青海、福建、贵州、浙江、江苏、四川、新疆等 地的外卖商户复工率较高。 （二）大型正餐连锁品牌纷纷上线外卖 疫情期间，堂食的营业收入少，上线外卖成为餐饮商户的自救出路，西贝、海底捞、旺顺阁、京味斋等很多大型正餐连锁品牌纷纷上线美团外卖并加入美团外卖“无接触安心送”，取得了良好成效。 案例 1 旺顺阁：靠外卖转危为机 旺顺阁，主打鱼头泡饼，主要精力一直集中在堂食方面，由于疫情原因， 旺顺阁不得不暂停堂食供应，在北京的 30 多家线下门店的堂食业务基本都处于暂停运营状态。旺顺阁采取多项措施积极自救，如设置便民菜摊、发力外卖等。 发力外卖，订单实现大幅增长 旺顺阁北京地区有线上门店 32 家，所有门店都由专人负责，目前共有 170 人左右在岗。借助美团提供的流量扶持、“无接触安心送”等举措，旺顺阁在北京地区的外卖月订单量已从 2019 年 12 月份的 3 万单增长到 2020 年