《茶叶深加工学》第1章速溶茶加工.ppt

各种调香料除了产生香气外，还拥有多种其它的性能，如蒸气压较低的香气单体对蒸气压较高的香气单体起到定香的作用；芳香族醇类和苯乙醇不仅本身产香，而且兼有抗氧化作用，有利于防止香气氧化产生过氧化物而损害茶味。 人工调香技术完全受控于香料科学的发展，运用现代仪器分析手段，如气相色谱等检测设备来探索茶香的组成和香型的特征是开展人工调香必不可少的基础工作，同时也是指导人工调香过程中关于香料单体选择及调配用量的工具。至今人们已经发现和运用的天然香料达500多种，常用的有200多种；合成香料也达3000多种，其中比较常用的有700多种，如此众多的香料为调配各种香型提供了广泛的选择余地。 （3）用芳香微胶囊增香（β-环状糊精与香精油混合，添加适量的黏合剂制成芳香微胶囊，与茶叶混合后，冲泡时香气突出。） 如何解决风味问题—滋味 开源：原料拼配、对茶树鲜叶或者在制品榨汁提取、外源性风味引入（与花草、生姜、水果、人参等复配）、复合酶解。 节流：低温浸提、降低浓缩比、膜浓缩、制程时间和温度控制。 冲饮型速溶茶技术创新过程中的主要技术 原料拼配与风味调配技术； 鲜叶和在制品直接加工技术； 低温浸提技术； 连续逆流技术（罐组式和环形连续逆流）； 复合酶解和酶促技术； 香气回收技术； 冲饮型速溶茶技术创新过程中的主要技术 连续膜浓缩技术； 微胶囊包埋技术； 真空冷冻干燥技术； CO2中空造粒技术； 功能性速溶茶的功能成分强化技术； 农残脱除技术。 中国速溶茶市场发展趋势 中国速溶茶市场发展趋势 速溶茶企由原来的速溶茶生产向浓缩液拓展； 功能性速溶茶市场空间逐步扩大，使得速溶茶加工工艺和天然产物提取工艺进行交叉与融合； 内外销并举，中国成为世界速溶茶最大消费和出口国；同时实现由单一的原料速溶茶输出型向原料和终端速溶茶并举。 终端消费型速溶茶企业介绍 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 广东正源华茶生物股份有限公司 黄山华绿园生物科技有限公司 终端速溶茶市场，一块正在构建中的大蛋糕，挑战与机遇并存，他们在风雨前行的路上！如果他们没有倒下，将成为该行业领军！！！ 风险：市场营销推广风险，产品风味质量风险； 机遇：便捷的消费方式，丰富的口感体验！ 云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 中国云南产各种速溶普洱茶—茶珍 中国云南产各种团块状速溶茶—茶膏 广东正源华茶生物股份有限公司 黄山华绿园生物科技有限公司 世界各地的冲饮型速溶茶 希望在座的各位有兴趣从事茶叶深加工的同学，能够为开发冲饮型速溶茶产品和市场而努力！ 让“来杯速溶茶”成为E时代de新时尚！ 让速溶茶像速溶咖啡一样满足消费者需求！ 速溶茶的定义是什么？ 速溶茶主要有哪些特点？ 速溶茶加工基本工艺流程？ 速溶茶浓缩和干燥方法有哪些？ 速溶茶工艺中什么是真空蒸发浓缩？ 速溶茶工艺中什么是冷冻浓缩？ 速溶茶工艺中什么是膜浓缩？ 速溶茶干燥工艺中喷雾干燥原理及特点？ 速溶茶干燥工艺中真空冷冻干燥原理及特点？ 请探讨我国速溶茶市场发展趋势。 清洁无异味，水的硬度不超过8.5度，pH6.5~7.5，不含有肉眼所能看到的悬浮颗粒，不含有腐败的有机物和有害的微生物，矿物质元素含量均符合“生活饮用水卫生标准GB5749-2006的要求。反渗透技术不仅能有效去除水中的溶解盐类，还可以截留水中的胶体、微生物、有机物等，兼有消毒和澄清作用。 * * * * * 实验室离心式喷雾干燥塔 大生产压力式喷雾干燥塔 大生产压力式喷雾干燥塔接粉区 喷雾干燥塔示意图 热空气 浓缩液 干燥塔 （二）真空冷冻干燥 真空冷冻干燥是将浓缩后的茶汤先冻结成固体，然后在低温低压条件下，不经过液态而直接升华除去水分的一种干燥方法。同时是在低温缺氧的环境中干燥，因而化学反应很弱，使产品的色、香、味品质保持优良。 产品疏松多孔，色泽鲜艳，呈晶型薄片状，冷溶性好，冲泡时不产生浮渣。但成本高，生产能力小，一般用于高档速溶茶加工。 真空冷冻干燥方法 首先将浓缩茶汁在-35℃冻结，在低于水的三相点压力（609pa）下，固态冰直接汽化，可得到含水量低于3%的晶片状速溶茶。 操作时，真空度13~80pa，蒸发室温度以3℃/h从-35℃升到0℃，接着5℃/h从0℃升到25℃~30℃，在25℃~30℃下恒温1~2h；全程20~24h。 真空冷冻干燥机 速溶茶工艺流程 （七）包装及贮存 速溶茶既对异味敏感又容易吸潮，严重吸潮时会变成似沥青状，无法饮用。为此，包装速溶茶时，必须有空调、去湿机设备，控制包装车间温度小于20℃，相对湿度低于60%。 包装方式宜用轻便包装材料，常用的为轻量瓶、铝箔袋等。 库房贮存温度25℃以下，相对湿度低于75%，保持阴凉、清洁、干燥。 为了使大批量速溶茶成品在外观、色泽、内含物含量等方面都趋于一致， 包装前应对相应产品进行批次混匀， 再经过