《茶叶深加工学》第2章茶饮料加工.ppt

茶饮料的定义是什么？ 茶饮料的产品风味分类有哪些？ 引起茶汤浑浊和沉淀的原因是什么？ 影响茶乳酪形成的因素？ 茶饮料的灭菌技术主要有哪两大类？ 热灌装和无菌冷灌装各自的优缺点是什么？ THE END！ 18.5 * * 1Mpa等于10个大气压。 * 理化指标和卫生指标要满足国家标准要求。花茶避免选用添加茉莉香精的花茶。 * 无菌冷灌装典型工艺 商业无菌检验 第三节 茶饮料主要原料的选用 茶饮料用水 水是茶饮料生产的主要原料之一，占80%以上。水中金属离子、pH、含氧量、有机物含量等都会影响茶饮料的色泽、滋味、香气、澄清度。 标准：pH在6.0~7.2；Fe3+0.08mg/L；总硬度50mg/L（以CaCO3计）。 水质处理 1、澄清净化： （1）凝聚沉淀：明矾、硫酸铝、硫酸亚铁等通过中和水中胶体表面电荷，破坏胶体稳定性，使胶体发生沉降； （2）过滤：使用多孔介质材料截留和吸附不溶性固体物质过程。常用有砂粒、活性炭、织布、人造纤维、陶瓷管和滤膜。 2、水的软化： 包括：离子交换、电渗析和反渗透。 离子交换：阴离子或阳离子交换树脂。 反渗透：利用天然或人工合成膜（直径为0.1~1.0nm），以外界能量和化学位差作为动力，兼有消毒和澄清作用。 水质处理 3、水的消毒和杀菌： 常用方法有氯消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。 氯消毒常用的是次氯酸，有一定的气味，水消毒后需要用活性炭过滤或长时间放置以去除余氯。 臭氧杀菌能力比氯强600~300倍，但具有特殊的鱼腥气味，应控制含量。 紫外线较为理想，设备简单，操作方便。 水质处理 反渗透饮用水生产流程 茶叶原料 感官品质要求： 绿茶：干茶翠绿或黄绿；汤色黄绿明亮；滋味醇和爽口；香气清鲜，无异味。 红茶：红汤红叶、滋味纯正。奶茶原料要求汤色红艳明亮，滋味浓强鲜爽。 乌龙茶：干茶色泽油润；汤色金黄明亮；滋味浓厚爽口；香气馥郁芬芳，花香显，无杂味。 花茶：汤色黄亮，有纯正花香。 茶叶原料 茶叶原料的前处理： 拼配：不同品种、产地、季节和加工方式的茶叶进行合理拼配，形成茶饮料特征性风味，这是企业的核心技术。 筛分、风选：除去非茶类杂物。 复火、烘焙：提高香气。低档茶温度高些（100~120℃），高档茶温度低些（70~90℃）。焙火温度很重要，过低，则茶叶品质得不到提高；过高，会产生焦味。 茶叶原料的拼配 （1）根据茶叶原料特点及产品风味进行拼配 绿茶品质：春茶秋茶夏茶；大叶种绿茶滋味浓强度中小叶种绿茶 红茶品质：春末茶和夏茶早春茶和秋茶；红碎茶滋味浓强度工夫红茶 如蒸青绿茶拼配一定量炒青绿茶可提高香气；中小叶种绿茶拼配一定量大叶种绿茶可提高滋味浓强度。 茶叶原料的拼配 （2）根据茶饮料加工工艺要求 采取罐式提取茶叶，不宜选用颗粒度过小或粉末过多的茶叶原料。 若采用热灌装，可选用嫩度相对较低的原料； 若采用无菌冷灌装，则可选用嫩度相对较高的原料。 观看川宁公司调茶视频 茶饮料是一种受热不稳定体系，特别是绿茶饮料，在贮存过程中茶汤色泽易受光照、氧气和高温的影响发生变化，使汤色发生褐变、滋味变苦涩，从而使感官评分降低。 原因1、多酚类氧化：形成茶黄素、茶红素等有色物质； 原因2、叶绿素形成脱镁叶绿素。 茶饮料护色技术 茶饮料护色技术 红茶和乌龙茶饮料的护色和防褐变技术较为成熟。而在绿茶饮料生产中，护色仍是关键问题之一。绿茶饮料的护色技术种类繁多，大致可分为化学技术和物理技术两大类。 化学技术通过外源添加某些化学物质，以达到护色的效果，主要有包埋法、酶处理法、离子护色法、加抗氧化剂法以及pH值调色法等； 物理技术主要包括包装技术、灭菌技术和除氧技术。 茶饮料护色技术 包埋技术 使用包埋剂将茶饮料中的一些大分子物质包埋，使得这些大分子物质不易沉淀，并保护绿茶饮料中决定绿色的有效成分。目前绿茶饮料中使用最为广泛的包埋剂是β-环状糊精。 酶处理法 葡萄糖氧化酶可作为护色酶应用于茶饮料生产中，添加后茶汤中的茶多酚、维生素、芳香成分等对氧敏感的物质变得稳定，从而起到了护色作用。从节约成本的角度考虑也可采用较便宜的果胶酶、原果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶作为护色酶。 茶饮料加工中，茶香的保存是现阶段最难解决的问题，茶叶对热非常敏感，在加工中香气的损失和变化主要发生在萃取和灭菌这2道工序中。 目前采取的措施：原料的选择和处理、低温萃取、香气包埋技术、灭菌技术改善、食品添加剂使用等。 茶饮料保香技术 1、添加各类抗氧化剂 高温杀菌过程中，茶多酚、维生素C 等主要成分的氧化反应是茶饮料品质劣变的主要原因。 在茶饮料中加入0.03％~0.07% 抗坏血酸或亚硫酸钠0.06%，并加入碳酸氢钠调节pH值至6.0，可以明显缓解高温杀菌引起的汤色褐变及香气劣变。 茶饮料护色保香技术 茶饮料护色保香技术