学习情景项目啤酒的生产技术课件.ppt

《生化产品生产技术》教学课件;项目2 啤酒生产技术;;现代化发酵车间一角 ;发酵罐的瓦楞型外包装板材 ;某啤酒厂发酵罐区;预备知识;酵母营养转化示意图; ; 鲜啤酒 按啤酒是否杀菌分 熟啤酒 纯生啤酒 干啤酒 稀释啤酒 无醇啤酒 ; ;二、啤酒生产工艺流程;大麦由胚、胚乳和皮层构成; 根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。;大麦的化学成分; 清蛋白（麦白蛋白）占蛋白质总量的4%，对啤酒泡持性起重要作用。 球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%，球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。 醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%，是造成混浊的重要成分。 谷蛋白：占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。 ; β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素低。; 大麦含多酚物质约0.1%-0.3%,主要存在于糊粉层和种皮中。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合，生成不溶性沉淀物，造成啤酒浑浊的主要原因。 ;原料大麦的质量鉴定 ;2、啤酒花;酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花油——赋予啤酒香味； 多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。 酒花树脂包括?-酸、?-酸等成分，其中?-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。 保藏：要求低温贮存。以避免?-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。 ;3、辅料;（2）辅料的种类及使用量;4、水 ; ???酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。;二、制麦; 浸麦水温：8-16℃为宜，最高不超过20℃ 。 麦粒大小：麦粒小吸水快，麦粒大吸水慢。 含氮量 ：蛋白质含量越高吸水越慢，蛋白质含量低吸水快。 麦粒的胚乳状态：麦粒中粉状粒含量高吸水快，玻璃质粒多吸水慢。 通风：增加麦粒的呼吸和代谢作用，加快吸水速度，促进萌发;3.浸麦方法及操作要点 ;;平 底 浸 麦 槽;4.浸麦度;2、发芽 形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶得到活化和增长，使麦粒中的高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素）得到部分溶解，以利于糖化。 ;（1）发芽技术条件;（2）发芽方法;大麦经浸渍后送至发芽箱，前期温度控制在14℃左右，到第4-5d ,温度升至18-20℃，以后逐渐下降； ;; 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变短，直链淀粉比例增加，并生成部分低糖和糊精。发芽期间由于呼吸作用，淀粉被消耗一部分一般经过发芽过程，淀粉损失大约在4%-6%。; 胚乳半纤维素的主要成分是β-葡聚糖，此物质的水溶液粘度极高。该物质在发芽期间在β-葡聚糖酶的作用下进行分解，大约降低70%-90%。有了这样的变化，就可以降低浸出物的粘度，有利于麦芽的溶解和麦汁的过滤。; 大麦中的含氮物质大部分 是高分子蛋白质。在发芽过程中，部分蛋白质受蛋白酶的作用而分解为低分子肽类和氨基酸。这些分解产物被输送到胚部，合成根芽、叶 芽中的蛋白质。这样在发芽过程中，就形成了蛋白质不断被分解与合成的过程。 ; 蛋白质分解度的测定 库尔巴哈值（蛋白质溶解度）：可溶性氮占麦芽总氮的百分率。 此值一般在35%-45%之间，以38%-42%为最佳。 ; 大麦中含酸极少，酸主