《中式烹调技艺》教学课件 项目九菜肴的装盘与装饰.pptxVIP

项目九菜肴的装盘与装饰前言【项目导读】 菜肴的装盘与装饰是整个菜肴制作流程中的最后一道工序，其完成的好坏，对菜肴的最终品质具有很大影响。对菜肴进行恰当的装盘和装饰，不仅可以使菜肴形态美观，增加菜肴的格调，还可以提高食客对菜肴的感官印象和用餐兴趣。 本项目将介绍菜肴的装盘技巧和装饰技巧。【知识目标】?掌握菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。?掌握菜肴装饰的作用、要求和类型。目录 菜肴的装盘技巧1 菜肴的装饰技巧2任务一菜肴的装盘技巧任务导入 李倩是一名厨艺高超的烹饪爱好者，但是她在为菜肴装盘时总是将汤汁洒出，并且菜肴的装盘效果也不好，不是菜肴在盘中的位置不正，就是菜肴显得很散乱，拉低了菜肴的品质。为此李倩专门请教了一位做厨师的朋友，这位厨师朋友告诉她，菜肴的装盘是很有讲究的，不同类型的菜肴，其装盘技巧也有所不同，并教了李倩一些常用的装盘方法。 本任务便来介绍为菜肴装盘的方法。相关知识 菜肴的装盘就是将成熟的菜肴，装入盛器的过程。下面分别介绍菜肴装盘的基本要求，菜肴与盛器的搭配原则，以及菜肴的装盘方法。一、菜肴装盘的基本要求装盘对于菜肴的品质具有很大影响，在对菜肴进行装盘时，应符合以下要求。对菜肴装盘时，应使用消过毒的盛器，应防止锅底污物污染盛器等。（1）注意操作卫生（2）动作协调敏捷 对菜肴装盘时，动作应熟练协调、准确快捷，尽量缩短装盘时间，避免装盘时间过长，导致菜肴的色、香、味、形发生变化，影响菜肴的品质。（5）分装均匀（3）丰润整齐，突出主料（4）形色美观 对菜肴装盘时，菜肴应叠放得圆润饱满，整齐匀称，于有主料、辅料之别的菜肴，应将主料摆放在显著的位置。 若一锅菜需要分装多份，那么每份的菜量必须大致相等，主料与辅料的比例也应大致相同。 对菜肴装盘时，应注意菜肴形和色的和谐美观，如将原料在盘中排列成恰当的形状。（1）根据菜肴的类型选择盛器 在盛装菜肴时，应根据菜肴的类型选择盛器。例如，炸、炒、熘、爆等类型的菜肴汤汁较少，一般选用圆盘或腰盘（见图1）作为盛器；煮、烩等类型的菜肴汤汁较多，一般选用窝盘（见图2）作为盛器；汤菜一般选用汤碗或瓷品锅（见图3）作为盛器；一些特色菜肴还会使用消过毒的动植物外壳作为盛器，如蟹壳、椰壳（见图4）、西瓜皮等。二、菜肴与盛器的搭配原则 盛器的选择对于菜肴的品质也具有很大影响，恰当的盛器可使菜肴与之搭配得和谐美观、相得益彰。在选择菜肴的盛器时应遵循以下原则。（4）根据菜肴价值确定盛器的档次（2）根据菜肴分量确定盛器的大小（3）根据菜肴色泽确定盛器的色彩 通常菜肴盛在盘中，不能装到盘边，更不能覆盖盘边的花纹和图案，汤菜应占盛器的80% ～ 90%。 在盛装菜肴时，所选盛器的档次应与菜肴的价值相称，若高档菜肴使用低劣盛器，会拉低菜肴的身价；若低档菜肴使用高档盛器，会使人感觉华而不实。 在盛装菜肴时，所选盛器的色彩应与菜肴的色泽相呼应，以达到和谐的美感。1．炒、爆、熘类菜肴的装盘方法（1）拉入法：是在装盘前先翻锅，将形状较完整的原料翻到上面，然后用手勺将菜肴拉入盛器（应以斜线交叉拉入，不宜直拉，否则后面的原料容易倾滑）。（2）倒入法：是将锅对准盛器，将菜肴均匀地倒入盛器中。这种装盘方法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。（3）覆盖法：是在装盘前先翻锅，再用手勺接住菜肴并装入盛器，最后将锅内其余的菜肴覆盖在上面。这种装盘方法适用于没有汤汁的菜肴。三、菜肴的装盘方法 不同类型的菜肴，其形态和特点各不相同，所适合的装盘方法也有所不同。下面分别介绍不同类型菜肴常用的装盘方法。2．烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法（1）拖入法：是在装盘前先将锅内菜肴略加颠掀，并将手勺插入菜肴下方，然后用手勺将菜肴轻轻拖入盛器。这种装盘方法适用于主料形态完整的菜肴。（2）盛入法：是使用手勺将锅中的菜肴分次均匀地盛入盛器。这种装盘方法适用于不易散碎的条块状菜肴。（3）扣入法：是先将菜肴紧密、有序地排列在碗中，直至与碗边平齐，然后将盛器扣在碗上，再迅速翻扣过来，使菜肴扣入盛器中。这种装盘方法适用于蒸类菜肴。3．扒类菜肴的装盘方法4．烩类菜肴和汤菜的装盘方法 烩类菜肴芡薄汁多，在盛装时通常采用溜入法，即将锅靠近盛器（太远容易溅出），然后缓慢地将锅向盛器倾斜，使菜肴溜入盛器内。 汤菜在盛装时，通常采用浇入法，即先将经过热处理的主料整齐地码在盛器内，然后将烧沸的汤汁缓慢地浇入盛器内（要避免冲乱主料），最后在汤汁上进行点缀。 扒类菜肴比较注重造型，装盘技巧性较强。在盛装烧扒类菜肴时，通常采用扒入法，即在装盘前沿锅边淋油，然后轻轻晃锅，使油均匀地渗入菜肴下方，再将锅移至盛器上方，并向盛器倾斜，使锅中的菜肴滑入盛器；在盛装蒸扒类菜肴时，通常采用扣入法。任务实施对红烧鲤鱼进行装盘下面通过对红烧鲤鱼进行装盘，介绍使用拖入法对菜肴进行装