四川省学校食堂食品安全培训.pptx

;名称解释;食品安全现状;学校食堂管理体系结构图; 有关法律法规 ; 原则性要求;食品加工流程图; 用语及定义;清洁操作区——指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 ;中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。 消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。 从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 ;学校食堂食品安全管理制度;食品安全管理人员基本要求; 食品安全管理人员职责; 食堂从业人员健康管理要求; 食堂从业人员个人卫生要求; 采购验收要求; 采购验收应注意的几点; 贮存要求; 食品贮存条件; 食堂粗加工与切配要求; 食堂烹调要求（烧熟煮透）; 食堂备餐及供餐要求;食堂凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）; 食堂面点制作要求; 食堂烧烤加工要求; 食堂食品在加热要求; 食堂食品添加剂的使用要求; 2012年卫生部、国家局（2012）10号公告： 禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添 加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自 2012年5月28日起施行。 ; 留样管理要求; 学校食堂餐厨废弃物处置要求;技术指标; 食物中毒 ; 食物中毒分类 ;4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明;引起细菌性食物中毒常见致病菌;⑤志贺氏菌（痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 ⑥空肠弯曲菌——微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点 ⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶;⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 ⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果 ⑩霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜 ;传播途径:经水；污染食品；直接接触传染; 真菌毒素食物中毒;毒蘑菇; 河豚鱼中毒; 四季豆引起食物中毒; 生豆浆引起的食物中毒; 发芽的马铃薯; 木薯引起食物中毒; 化学性食物中毒;引起化学性食物中毒常见化学物; 食物中毒的预防措施; 3、杀灭病原菌 这就需要在食品加工时要彻底的烧熟煮透,而烧熟煮透的概念是食品的中心温度不低于70℃,维持10分钟以上. 4、限制剂量 所有食品添加剂都须在国标规定的限量内使用。 5、不加工、不食用有毒成分的食物。如发芽土豆、河豚鱼等; 6、外形与食物相似的有毒物质从采购、加工等环节都要注意鉴别,防止误食造成中毒. 7、食品在一定条件下含有有毒成分的物质,如豆角、生豆浆等一定要彻底加热使其有毒成分被破坏. ; 食物中毒报告原则; 食物中毒报告原则; 食物中毒责任报告单位 ; 食物中毒报告的时限和内容