《中式烹调技艺》教学课件 项目八菜肴的烹调方法.pptxVIP

项目八原料的初步热处理前言【项目导读】 原料经过初步热处理后，还要进行正式热处理，才能正式成菜。正式热处理又称烹调方法，是指将经过初步加工的原料通过加热和调味制成菜肴的操作方法。 本项目将分别介绍以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法，以及拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。【知识目标】?了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项。?掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法。?了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项。?掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法。目录 以水为传热介质的烹调方法1 以油为传热介质的烹调方法2 以气体为传热介质的烹调方法3 以固体为传热介质的烹调方法4 拔丝、挂霜和蜜汁5任务一以水为传热介质的烹调方法任务导入 自从人类发明陶制炊器后，水便成为烹调中最常用、最重要的传热介质。它将从锅底获得的热能，通过对流方式传递给原料，水温越高，对流速度越快，原料成熟速度越快。但由于在正常气压下，水的沸点是100℃，因此除了一些特殊的烹调方法外，以水为加热介质的烹调方法加热时间都比较长。 本任务便来介绍以水为加热介质的常见烹调方法。相关知识以水为传热介质的烹调方法主要有煮、炖、焖、煨、烧、扒、烩、?、涮、汆等，下面分别进行介绍。一、煮为原料焯水主要有以下几个作用。1．煮的工艺流程选择原料→初步加工→刀工处理→入水锅煮制→调味→装盘成菜。（1）白煮：指将清洗后的原料放入开水锅中加热至成熟。（2）红煮：是在调味时加入有色的调味品，味道更浓郁。（3）卤：指将经过加工处理的原料投放到卤汤中煮。2．煮的类型3．煮的注意事项（1）注意选择原料：煮菜应以本味为主。（2）注意初步热处理：在煮制腥膻味较重，应先对原料进行焯水或过油，以去除原料中的腥膻味和血污。（3）注意掌握火候：若想获得汤汁浓白的菜肴，应使用旺火加热；若想获得汤清味鲜的菜肴，应使用小火加热。（4）注意汤汁分量和种类：煮菜的汤汁应一次性加足，不能等煮到一定浓度后再添加，以免影响菜肴的品质。（5）注意调味品的投放时机：在煮制菜肴时，调味品不宜早放，太早放入调味品会使菜肴原料不易酥烂，蛋白质不易溶于汤中，应在起锅时再进行调味。1．炖的工艺流程2．炖的类型 选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→加汤、调味→炖制→装盘成菜。（1）隔水炖：是指将原料焯水后冲洗干净，然后放入瓷制或陶制的容器内，再放入葱、姜、料酒等调味品和汤汁，接着将容器封口并放入水锅内盖紧锅盖用旺火烧开，直至原料熟软酥烂的烹调方法。如图1.（2）不隔水炖：相对隔水炖而言，不隔水炖就是将原料、调味品和汤汁直接放入砂锅内，炖至原料熟软酥烂的烹调方法。可分为清炖和侉炖两种类型。如图 2二、炖炖是将经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶瓷器皿中，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或微火，炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。图1图2在炖制菜肴时，应注意以下几点。（1）注意选择原料：炖菜应选用新鲜的、蛋白质含量高的、结缔组织较多的动物性原料，或者形态较大的植物性原料。（2）注意焯水：原料在炖制前必须焯水，并清洗干净。（3）注意汤汁分量和加盖：炖菜的汤汁应一次性加足，容器必须加盖，在炖制过程中不能频繁掀盖查看，以免影响菜肴的品质。3．炖的注意事项（1）根据菜肴成品的色泽分类：可分为红焖和黄焖。图1所示。（2）根据是否经过初步热处理分类：可分为生焖和熟焖。（3）根据传热介质分类：可分为水焖、酒焖和油焖，它们都可以采用生焖或熟焖的方式，只是使用的传热介质不同。如图2所示。1．焖的工艺流程 选择原料→初步加工→刀工处理→着衣（上浆、挂糊、拍粉的统称）处理→初步热处理→入水锅、调味→盖严锅盖加热→调味→装盘成菜。三、焖 焖是将经初步加工、改刀成型和初步热处理的原料放入锅中，然后在锅中加入适量汤汁和调味品并盖紧锅盖，接着用旺火烧沸，再转中小火长时间加热，待原料酥软入味后，稠汁成菜的烹调方法。图 1图 22．焖的类型可分为干焖和芡焖。其中，干焖是利用动物性原料的胶质和糖来进行收汁成菜，代表菜肴有“干焖鱼翅”“干焖羊肉”等；芡焖是通过勾芡来进行收汁成菜的一种方法，代表菜肴有“芡焖鸡”“油焖茄子”等。（4）根据收汁手法分类在炖制菜肴时，应注意以下几点。（1）注意选择原料：焖菜多选用胶质较丰富、形状较完整、质地较老韧、味道鲜美的原料。（2）注意掌握火候：焖菜的火候可分为三个阶段，第一阶段要用旺火短时间加热；第二阶段要用中小火或微火长时间加热；第三阶段要用旺火短时间加热。（3）注意适当调味：焖菜的调味可分为两步，一是初步调味；二是增色、定味。（4）注意控制油量：根据原料控制油量。3．焖的注意事项1．煨的工艺流程 选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→入炊具、加汤、调味→煨制→装盘成菜。四、煨 煨是将原料经初步热