《中式烹调技艺》教学课件 项目七烹饪的火候与调味.pptxVIP

项目七;;2;火候的掌握;;一、火候的概念; 这种火力几乎看不到火焰，热量微弱，如图1 所示。微火除适用于特殊烹调方法外，仅用于菜肴成品的保温。; 这种火力火焰低而摇曳，火光较暗，热量较强，如图3 所示。中火适合中速加热的烹调方法。;三、调节火候的方法 在烹调过程中，调节火候的方法主要有烹调器具移位法，主火、副火换位法和能源开关控制法三种。;四、掌握火候的一般准则 在烹制菜肴的过程中，对于火候的掌控不能一成不变，应根据原料性状、口感要求、加热介质和烹调方法等条件的不同掌握火候，如下表所示。;;菜肴的调味;;一、味的分类 菜肴的味是由调味品和原料中的呈味物质混合而成的，可分为基本味和混合味两种类型。 1．基本味 基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香、麻等单一的滋味。; 酸味具有较强的去腥解腻作用，在烹制禽畜内脏和水产品时，应用得较多，呈酸味的调味品有醋、番茄酱（见图3）、酸梅等。; 辣味具有强烈的刺激性，可增进食欲、除腥解腻，呈辣味的调味品有辣椒粉（见图5）、胡椒粉、芥末等。; 香味可使菜肴散发芳香气味，具有刺激食欲、除腥解腻的作用，呈香味的调味品有大料、香叶、芝麻（见图7）等。;;;二、调味方式 常见的调味方式主要有以下几种。;; 在调味时，应充分了解原料的性质，并根据原料的性质有针对性地调味。例如，对于鲜美的原料，调味时应以调味品的滋味衬托原料的美味。;; 中式烹饪经过长期发展，形成了具有不同特点的风味流派。在烹制菜肴时，应根据菜肴应有的风味特色进行调味。;;;六、常见菜肴味型 常见菜肴味型主要有以下几种。; 具有咸、甜、酸、微辣，葱姜蒜味浓的特点，使用这种味型的典型菜肴有“鱼香肉丝”“鱼香肝尖”等。; 具有麻辣、咸鲜、香的特点，使用这种味型的典型菜肴有“麻婆豆腐”“水煮鱼”等。; 具有咸鲜、香辣、微酸甜的特点，使用这种味型的典型菜肴有“豆瓣鸡块”“豆瓣鲤鱼”等。; 具有咸鲜、香辣、味道独特的特点，使用这种味型的典型菜肴有“咖喱牛肉”“咖喱鸡丁”等。; 口味香麻而咸，是常用的调味品。椒盐（见图1）的制法有两种，一种是使用细盐制作椒盐，此种制法是先去掉花椒的梗和籽，然后将其炒至焦黄、研成细末，再将细盐投入锅中，炒干水分后倒入容器，最后将花椒末与细盐（比例约为1 ∶ 3）搅匀即可。; 具有去腥、提鲜的作用，可用于“柠檬鸡”“柠檬鸭胸”“柠檬排骨”等多种菜点的调味。制作柠檬汁时，可将500 g 瓶装柠檬汁和15 g 盐、10 g 味精、200 g 白糖、250 g 白醋一起放入锅中，加热并搅匀后倒入容器中即可。;也称红油，具有色红油亮、香辣味厚的特点，是中式烹调中常用的调味品之一。在制作辣椒油（见图）时，先将100 g 辣椒粉与适量白芝麻、八角、香叶、 山奈、姜、蒜、花椒、小茴香等调味品混合放入容器内，然后将500 g 食用油倒入油锅加热至九成热并关火，再在油锅中放入一些洋葱末，待油稍冷却后分3 次倒入容器，一边倒入一边搅拌，即可得到辣椒油。; 咖喱粉味辣而香气不足，且带有药性，在烹调中通常会将其加工成咖喱油后再使用。制作咖喱油时，可将油倒入锅内烧热，然后放入250 g 洋葱末、250 g 姜末，煸炒成深黄色，再加入25 g 蒜泥和750 g 咖喱粉，炒透后加入香叶，最后倒入容器中即可。;;; 感谢一路有你