《中式烹调技艺》教学课件 项目六原料的初步热处理.pptxVIP

项目六;;2;对原料进行焯水;;一、焯水的作用 为原料焯水主要有以下几个作用。; 对蔬菜进行焯水去除其所含的草酸后，可防止脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽；还可融化蜡膜，使蔬菜的颜色更加鲜艳。; 指将原料和冷水同时下锅，加热至一定程度后捞出原料，并清洗备用。这种方法主要适用于牛肉、羊肉和内脏等腥、膻、臊味重的动物性原料（此类原料若在沸水锅中焯水。;三、焯水的注意事项 在为原料焯水时，应注意以下几点。;;;;二、为菠菜焯水 下面通过为菠菜焯水，介绍对原料进???沸水锅焯水的方法，具体步骤如下。;;对原料进行过油;;一、过油的作用 为原料过油主要有以下几个作用。; 原料在过油后，会在表面形成一层硬膜，这样不但可以防止原料内部的水分和营养外溢，还可保证原料的形态完整。;二、过油的类型 过油根据油量和油温的不同，可分为滑油和走油两种类型。;;; 若要求原料达到内外酥脆的口感，应先用热油炸一遍，然后用温油炸至熟透。;;二、为里脊片走油 下面通过为里脊肉走油，介绍对原料进行走油的方法，具体步骤如下。;对原料进行走红;;一、走红的作用 为原料走红主要有以下几个作用。;二、走红的类型 走红根据介质的不同，可分为卤汁走红和过油走红两种类型。;;三、走红的注意事项 在对原料进行走红时，应注意以下几点。; 在对原料进行卤汁走红时，应使原料肉皮朝下，最好在原料下方垫一个竹箅（b#），以防止其粘锅。;;二、对仔鸡进行过油走红 下面通过对仔鸡进行走红，介绍对原料进行过油走红的方法，具体步骤如下。;对原料进行汽蒸;;一、汽蒸的作用 对原料进行汽蒸主要有以下几个作用。;二、汽蒸的类型 汽蒸根据火力的不同，可分为旺火沸水长时间蒸制法和中小火沸水徐缓蒸制法两种类型。;三、汽蒸的注意事项 在对原料进行汽蒸时，应注意以下几点。;; 感谢一路有你