《中华优秀传统文化》教学课件 《中华优秀传统文化》第十章.pptxVIP

中华优秀 传统文化 第十章 饮食文化 第一节 食文化 第二节 酒文化 第三节 茶文化 第一节 食文化 一、饮食发展 中国古代饮食的发端与演变绵延170多万年，分为生食、熟食和烹饪三个发展阶段。饮食历史从“有巢氏” 时期开始，当时人们尚不懂人工取火和熟食，处于茹毛饮血的生食阶段。“燧人氏”（旧石器）时期，人们钻木取火，开始食用熟食，进入熟烹阶段。“伏羲氏”时期，伏羲凭借先天八卦，教授部落族人渔猎，人们能获得更多食材，饮食逐渐丰富起来。“神农氏”时期陶器诞生，人类进入新石器时代，由“炮生为熟”到蒸煮食物，烹饪技术获得了突破性的发展，产生了各种烧、煮、焖、煨等烹饪方法。到了“黄帝”时期，出现了灶，其可集中火力，使食物速熟。 图10-1 双耳甑 第一节 食文化 一、饮食发展 周秦时期是中国饮食文化的成型时期，以谷物、蔬菜为主。 汉代是中国饮食文化的丰富时期，主要归功于汉代中西饮食文化的交流。 唐宋时期饮食文化达到高峰，菜品种类、拼摆技艺都具极高水平，最具代表性的是烧尾宴。 明清饮食文化发展至又一高峰，继唐宋食俗的同时，又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。 清代继承历朝饮食之精华，将饮食文化推向巅峰，当时，满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。 第一节 食文化 二、饮食层次 第一节 食文化 三、地方菜系 （一）鲁菜 鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是历史最悠久、技法最丰富、难度最大、最见功力的菜系。其中，济南和胶东两地在口味上有所差别，济南菜烹饪技法以爆、炒、烧、炸、焖、扒等为主，口味偏重；胶东菜以烹制海鲜而驰名，口味清淡。 鲁菜多以清香、鲜嫩、味醇而著称，十分讲究清汤和奶汤的熬制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，除了汤品外，鲁菜的代表菜品有：糖醋鲤鱼、葱烧海参、油焖大虾、宫保鸡丁、扒原壳鲍鱼、汤爆双脆、奶汤蒲菜、鲅鱼水饺、九转大肠、八仙过海闹罗汉等。 图10-5 九转大肠 第一节 食文化 三、地方菜系 （二）川菜 川菜即四川菜，以成都、重庆两地菜肴为代表，还融合了自贡、乐山、江津等地方菜。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣调味著称，且融会了东南西北各方特点，博采众家之长，善于吸收和创新，形成了别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味。 川菜常用原料除了鸭、鱼及各类蔬菜外，山珍海味亦颇多。烹饪技法注重烧、烤、干酥、熏等。其口味特点在于麻、辣、鲜、香、甜、卤、怪等。川菜的代表菜品有：鱼香肉丝、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、棒棒鸡、口水鸡等。 图10-6 夫妻肺片 第一节 食文化 三、地方菜系 （三）粤菜 粤菜即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜用料丰富，选料精细，技艺精良，口味清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻；擅长小炒，要求火候和油温恰到好处，还兼容西菜做法，讲究菜的气势和档次。潮州菜汇闽、粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色，口味清纯。东江菜多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。 粤菜烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气” 和现炒现吃。 图10-7 镬气 图10-8 广式烤乳猪 第一节 食文化 三、地方菜系 （四）闽菜 闽菜即福建菜，以福州、闽南、闽西三地地方风味菜为主。福州菜清鲜、爽淡，偏于酸甜，尤其讲究调汤，且善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜讲究作料调味，重鲜香。闽西菜偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。 闽菜以烹制海鲜而著称，且汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并捎带甜酸辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料达到入味透彻的效果。代表菜品有：佛跳墙、福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、海蛎煎、厦门沙茶面、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居、红糟鱼排等。 图10-9 佛跳墙 第一节 食文化 三、地方菜系 （五）苏菜 苏菜即江苏菜，由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成，其中，扬州菜是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其选料严谨、讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。南京菜特别讲究七滋七味。苏州菜指苏州与无锡一带的菜肴，擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。 苏菜总体特点是选料严谨、制作精细、注意配色、讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒；又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。 图10-10 金陵盐水鸭 第一节 食文化 三、地方菜系 （六）浙菜 浙菜即浙江菜，是以杭州、宁波、绍兴和温州四