第9章 食用香精和香料.ppt

（4）糖果及巧克力 当糖糕煮好后。冷却到80℃之后才加入。 巧克力本身就有巧克力豆的味道，但使用奶油、香兰素、巧克力香精等，可提高产品的味道。 （五）饼干、面包 一般使用油溶性香精。 （六）鸡精 在造粒干燥之后 再加入。 著名香精香料公司 、famous flavor and fragrance companies. （1）外国名牌产品(foreign company)：IFF，波顿，长谷川，Finnish, Soporite等 （2）合资Sino-joint venture：泰斯麦，雅迪 （3）国产local company：广州百花香料厂，上海高士香精公司，杭州香精厂等 香精的应用 分甜味香精和咸味香精。 咸味香精主要是指肉类、酱类香精等。普遍采用梅拉德反应产物制作。有猪肉、牛肉、鸡肉、牛腩等香精，它们大多采用氨基酸和葡萄糖（乳糖）控制温度和时间得到各种产物。 目前这些香精在国内很流行，特别广东。可查行业企业就知道。 香精的应用 目前香精的模仿技术很普遍，就是使用某种分析设备，将一个已知香精输进设备，然后香精的单体成分被分离，对照标准物就知道这个香精由多少种香味物质所构成，这种香味物质的含量也知道。 香精的应用 香精的浓度是用 1×3000，1×5000，1×10000 等来表示，数字越大，表示浓度越高。 水溶性香精只能加入到水溶性食物中去，但饼干、面包等含油脂食物，则加油溶性香精。 辨别香精是否合适的方法 Recipe: Sugar: 10 g Citric acid: 0,15 g Puried water:100 g Flavoring: a few drops LOGO LOGO 第9章 食用香料和香精 香味的重要性 食品的指标是色香味型，香味是其中的一个指标。 香味虽然加入很少，但香味能够引起人们的食欲感。有些食品香味能够消除有些食物的不良气味，如牛肉、猪肉等食物需要加入香料物质才很好提升食物价值。因为香料可以掩盖不良风味，提高食品质量。 食用香精是食品添加剂中最多的一类，目前有574种香精香料。 第一节 食用香料 Food Perfume 香料的定义： 凡是能发香的物质都可以叫做香料，在香料工业中，为了区别原料和产品，把一些来自自然界动、植物的或经人工分离合成而得的发香物质叫香料。 食用香料系是由一种或多种具有气味的有机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构有关。凡是有气味物质的分子均有一定的生香基团，如酯类化合物。 不同物质的发香团 香料并不一定是香味的，很多的香精纯品具有恶心难受的味道，当稀释到某个浓度范围才呈现令人喜爱的香味。如吲哚。又如甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚，纯品具有不愉快的硫化氢气味，浓度低于10-9时则为肉香气。 香精分类 天然香料 2 单体香精 1 动物天然香料 1 植物天然香料 2 动物性香精 主要有：麝香，灵猫香，海狸香，等。 一般动物香精不在食品工业中应用，而在化妆品中应用。 植物性天然香料 有植物的根、花、枝、皮、叶、茎、籽 和果实等提取的。 最常见的有橙皮，薄荷油，肉豆蔻油等。 依据各种香料在辨香纸上挥发留香的时间长短将众多的香料分为 头香 top note、体香modifier和基香base note。 先闻到的香味称为头香香料的香味，次闻到的是体香的香气，最后闻到的是基香香味。 有些香味从头香一直到基香，这种香料在加工中作用很大。 头香、体香和基香 将香精沾在辨香纸后，首先闻到的是头香，次闻到的是体香，最后闻到的是基香。 头香：苦杏仁油、香柠檬油、肉豆蔻油、玫瑰草油等。 体香：愈创木酚、丁香油、香叶油、玫瑰精油等。 基香：岩兰油、檀香油等。 如果制作香精，一般包含头香、体香和基香成分。 一、常见的天然香料 常见的香油提取物： 精油：芳香油、挥发油，大多用水抽提。 酊剂：用一定量的乙醇，在室温下浸提的天然香精，澄清过滤后制得。 浸膏：用溶剂抽提，但除去溶剂后的膏状物。 净油：精油或浸膏经溶剂提纯后的高纯度、完全醇溶性的液体香料。 二、常用的几种合成香料 合成香料一般多用于配制香精之用，直接作为单一（单离）香精使用的有香兰素，苯甲醛，薄荷脑。 （一）香