改良版羊蝎子火锅 羊蝎子红汤锅及滋补白汤锅配方制作.docxVIP

改良版羊蝎子火锅 羊蝎子红汤锅及滋补白汤锅配方制作 改良版羊蝎子火锅lpar;羊蝎子红汤锅及滋补白汤锅配方制作rpar; 改良版羊蝎子火锅（羊蝎子红汤锅及滋补白汤锅配方制作） 冬季里，许多餐厅都着手在莱品上做调整，比如我所在的餐馆平时都经营特色小龙虾，不过也在今冬卖起了北方地区餐馆流行的羊蝎子火锅（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 在我们南方，也许很多人还不知道羊蝎子为何物，其实那指的是羊脊推（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 骨（羊龙骨），因其外形像蝎子而得此俗名。羊蝎子火锅，其肉香嫩不腻，其汤浓香不膻。当羊肉吃完后，还可涮烫别的荤素原料。 我这里介绍的两种羊蝎子火锅，一改北方餐馆炖的方式，先是直接用蒸箱蒸制，然（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 后再入锅焖制成莱，这样既保证了羊蝎子的原汁原味，也使成莱的口感更为细嫩。菜品制作： 胡清华，现任上海红玫瑰香辣龙（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） （羊蝎子红汤锅配方） 羊蝎子100（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 0克，羊棒骨500克，羊尾尖400克. 蒜苗花15克，香菜25克，糖色20克，老抽10克，辣椒段5克，味精10克，盐15克，老姜片50克，大葱段100克。 八角10克，白蔻5克，香叶5克，草果10克，花椒5克。 （滋补白汤锅配方） 羊蝎子1500克，羊棒骨500克。 盐15克，味精10克，鸡精5克，大枣10克，枸杞5克，，老姜片50克，大葱片100克，蒜苗花15克，香菜25克。 当归3克，白蔻5克。 （羊蝎子红汤锅制作） （1）把羊蝎子剁成大块，与羊棒骨、羊尾尖一起纳盆，用流水冲漂以除去血水后，再入沸水锅里稍烫一下，捞出备用。 （2）取一不锈钢盆，放进姜片和葱段，先把烫过的羊棒骨放在里边，再依次放入羊蝎子和羊尾尖。 （3）锅加水烧开后，放糖色、老抽、辣椒段、味精、盐及香料调好味，再倒入装有羊蝎子的盆内，放香菜20克，先置蒸箱里旺火蒸2小时，再关火焖1小时，取出后拣出羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖，随后将原汤过滤出来备用。另把晾冷的羊棒骨用小锯子锯成两段（保留里面的骨髓）。 （4）把锯好的羊棒骨垫在铜锅底，依次放上羊尾尖和羊蝎子，随后把蒸羊蝎子的原汤烧开并调好味灌入铜锅里，放几段干辣椒并撒上蒜苗花、香菜，上桌点火便好。 羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖的蒸制时间一定要够，装锅时也一定要用原汤。 （滋补白汤锅制作） （1）把羊蝎子剁成大块，与羊棒骨一起先漂净血水，再入沸水锅里稍烫一下，捞出来后放不锈钢盆里，再加上姜片和葱段。 （2）锅里掺水烧开，待加放盐、味精、鸡精及香料调好味以后，灌入装有羊蝎子的盆内，放上香菜20克，送入蒸箱，旺火蒸2小时再停火焖1小时，取出来拣出羊蝎子和羊棒骨，原汤过滤出来待用。另把羊棒骨捞出晾冷后，锯成两段。 （3）把锯好的羊棒骨垫在铜锅底，上面放羊蝎子，再把蒸羊蝎子的原汤烧开调好味，灌入铜锅内，撒上大枣、枸杞、蒜苗花和香菜，配炉子上桌点火便可食用。