第6章 食品调味剂.ppt

木糖醇的应用： 象白糖一样应用，用于牛奶、咖啡、饮料、拌菜、点心等，但大部分用于制作口香糖、泡泡糖、糖果、巧克力等。 糖尿病患者食物。 饭后食用使口腔感觉清爽，可作爽口糖。 2.山梨糖醇 山梨糖醇广泛存在于植物中，如海藻和果实。工业产品是由葡萄糖氢化制得。 应用（application)： 1.作为糖尿病患者的食物； 2.糕点的保湿剂； 3.西式香肠的保湿剂等。 3.麦芽糖醇Maltitol 麦芽糖醇性质：极容易溶于水，具有显著的吸湿性；味道和甜度与蔗糖接近。保湿性比山梨糖醇好。 不蛀齿、不能在小肠吸收、不产生热量、不升高血糖。 应用：面包、糕点、口香糖、巧克力、果酱、果冻、饼干等。 结晶麦芽糖醇可用来生产硬糖，制出的产品玻璃质外观、甜度和口感等品质均很好，哟与没有还原集团，不产生美拉德反应，色泽好，抗结晶能力强。 6.2.2.2 非糖天然甜味剂 1.甜菊糖甙 从甜叶菊提取的，甜度是蔗糖的150-200倍。 2.甘草素 可替代部分蔗糖使用，如豆豉鲮鱼罐头等。 6.2.3 其他甜味剂 1.三氯蔗糖 三氯蔗糖是以蔗糖为原料经过氯化作用而值得的，它的甜度为5%蔗糖的600倍，甜味与蔗糖相似，没有任何苦味，产物没有副作用，是目前世界上公认的强力甜味剂。 在饮料、发酵酒、蜜饯等应用。 2.肽衍生物—天门冬酰苯丙氨酸甲酯 也叫阿斯巴甜，蛋白糖。 蛋白糖是一种稳定性较高的二肽型甜味剂，甜味与蔗糖接近，无不愉快后味。可做糖尿病、肥胖症等人的疗效食品的甜味剂。 应用：口香糖、麦片、粉末饮料、碳酸饮料、酸奶等。 6.3 食品增味剂 有关增味剂 食品增味剂（flavor enhancers),也可成为风味增强剂或鲜味剂。 食品增味剂在咸味食品中应用极为广泛，全世界生产的各类调味料已有 45 000种，全球调味品每年营业额高达 2 180 亿美元。 食品增味剂的种类很多，分为动物性增味剂、植物性增味剂、微生物增味剂和化学合成增味剂等。 按照增味剂的发展顺序分为第一代 到 第五代 增味剂。 6.3.1 第一代增味剂-- L-谷氨酸钠 L-谷氨酸钠主要成分是谷氨酸一钠，人体能直接吸收，有很强的肉类鲜味，用水稀释 3 000倍 仍能感到 其 鲜味。 谷氨酸是氨基酸的一种，是人体的营养物质，一般用量不存在毒性问题，除非空腹大量食用后会有头晕现象。 应用：鲜味食物加入。 6.3.2 第二代增味剂 5‘-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠（I+G) 其鲜味 比第一代增味剂高出几倍到几十倍。 应用：一般与谷氨酸钠复配使用。 6.3.2.3 琥珀酸二钠 琥珀酸二钠有特殊酸味、有增强海鲜的味道，因此在海鲜类调味品中加入。 与谷氨酸钠复配使用，使用量为谷氨酸钠的10%的比例。 6.3.3 第三代增味剂 6.3.3.1 动物蛋白质水解物（HAP）和提取物 6.3.3.2 植物蛋白质水解物HVP 6.3.3.3 酵母抽提物 把酵母的蛋白质降解成 小分子氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸。 鲜味剂 的应用 味精，鸟苷酸I，肌甘酸G，琥珀酸二钠，肉粉，肉类水解产物，酵母提取物。 应用： ○○咸味食品使用，如鸡精，香肠，咸饼干，方便汤，方面面（粉）调味包。 ○○根据需要一般是复配使用，在鸡精的生产中，用：酵母提取物，味精，I+G，肉粉或者肉粉水解物。 ○○琥珀酸二钠：有海鲜味 插入Suggestion recipe of Instant Soup LOGO 第6章 食品调味剂 本章学习 ①实习食品酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂的定义； ②掌握食品酸度调节剂的种类与应用； ③掌握化学合成甜味剂和天然甜味剂的种类与应用； ④掌握鲜味剂的种类与应用。 咸味是以粗盐的风味最好，添加量为1.8～2.0%。Why? 甜味混有微量苦涩味，则甜味更浓郁。 为什么奶有甘甜味？ 为什么有些食物的鲜味特别好？ 清凉饮料很好喝？ 这些都离不开味道。 有关味 通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味道，其中酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在舌头的味觉神经中有专门的船底路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的味道。 苦味涩味在食品加工中有时会应用，酸味食物中加入涩味，酸味更好；甜味混合少量的苦涩味，则甜味更浓郁。 6.1 食品酸度调节剂 食品酸度剂 酸度调节剂（Acidity regulators）也称pH调节