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LOGO LOGO 第2章 食品防腐剂 Anti microbial preservatives 绝大多数食品需要添加preservatives和保鲜剂，特别是长时间保存的食物。除了牛奶，挂面不添加之外，还有其它极少数的食品。就算是肉制品，也添加山梨酸钾了。农贸市场 wet market卖的湿面条也加了保鲜剂……。但是许多加了防腐剂和保鲜剂的食品原有的特有香味没有了。如月饼，牛肉干，面条等，非常明显。如何解决这个问题，有待探讨。 如果有机会，你所使用的添加剂最好品尝一下，就知道那是什么味。 微生物引起的食品腐败变质P 39 酸性食品的变质pH＜4.5 ：主要是酵母菌 yeast 中性食品pH︾7：霉菌，细菌，酵母菌mould,yeast,bacteria 了解这个很重要，知道成品final product(终端产品)的pH范围，就可以选择合适的preservatives，当然，前提是你对各种添加剂比较熟悉，各种食品的pH范围。 2．常用食品防腐剂 2.1 化学防腐剂 Chemical preservatives 包括苯甲酸钠，山梨酸钾，亚硝酸钠，硝酸钠，丙酸盐，脱氢醋酸，富马酸，CO2，SO2，乳酸钠,N2, 尼泊尔乙酯 2．2 抗生素Antibotics 主要是: 乳酸链球菌素Nisin， 纳他霉素Natamycin， 溶菌酶等. 这些抗生素是很安全的，主要从微生物中提取，添加的食物是：中性食品。 有哪些中性食品？豆浆、肉制品、奶片等。 2.3 天然保鲜剂 Natural preservatives 烟熏剂 Smoking agent 鼠尾草 Sage 迷迭香等香料 Rosemary 中草药 Chinese herbal medicine 醋酸 acetic acid 乳酸 latate Applications: For Chinese and Western style meat processing(中西式肉制品）, curing vegetables（腌菜）, dairy products（奶制品） 例子1：我的学生在做湿面条的保鲜研究时，发现：空白试验长MOULD, 加入脱氢醋酸样品则没有mould，但有酸味。如何分析这个现象，如何解决？靠的是理论，然后是实验。 例子2：月饼防霉剂。 2.4 各种preservatives的特点 苯甲酸钠sodium benzoic：价格便宜，酸性食品使用，如各种碳酸饮料，果汁，酸瓜菜应用。国家指标上限0.1%，但味道很浓，最多添加0.05%。 山梨酸钾Sorbic acid: 广普防腐剂，对bacteria细菌,yeast酵母菌 and mould霉菌均有抑制作用，pH5～6使用，即中性偏酸性的食品。目前主要在肉类制品中使用。 防腐剂的复配 如果与苯甲酸钠复配，抑菌效果更好。 sodium benzoic Sorbic acid pH 3～5 5～6 丙酸钠sodium propionate: 对霉菌具有良好的抑制作用，但对细菌作用较小。因而应用在 pastry糕点(include moon cake), bread, and cheese. 对羟基苯甲酸酯：酱油的应用。（Line1-4，） 脱氢醋酸 dehydroacetic acid：毒性极小。防霉效果很好。防酵母菌则一般。因此用于中性食品，如面条，月饼等。麻薯的保鲜？ 富马酸二甲酯：新型防霉保鲜剂，能抑制30多种霉菌和酵母菌。因此，用于中性食品，如月饼，糕点等。 3．应用例子 一般要采用复配防腐剂，特别是营养丰富的食品，靠一种防腐剂是达比到效果的。 碳酸饮料所加的防腐剂？ 酱油加的防腐剂？ 面包蛋糕加的防腐剂？ 腌酸菜：苯甲酸钠+ 富马酸+ 醋酸 湿面条：脱氢醋酸+ 乳酸钠或乳酸 酸奶片：加乳酸作为保鲜剂 月饼防霉剂：？ 牛奶豆浆糖果？ 肉制品，如香肠，肉干？ 凉果？ 总结：防腐剂的添加，首先要知道该食品的pH，如果是酸性食物，则考虑加防酵母菌和霉菌；如果是中性食物，则三种微生物都要考虑复配问题，如月饼，只用富马酸二甲酯不够的。还有添加防细菌的防腐剂。 Anti botics 是新型的保鲜剂，毒性很小，主要应用在中性食品。 Assignment: 1、那些防腐剂在酸性条件下使用，那些在中性条件下使用，那些是广普防腐剂？只列出名称。 2、翻译产品规格。 3、目前允许使用的Antibotics 有那些？它们有什么特点？ 可添加到那些食品中？ 演讲题目还有： 代可可脂的生产。 LOGO LOGO