第1章 食品添加剂概述.ppt

1.1.3 国内外生产和使用食品添加剂的现状 尽管人类自然地使用添加剂有很长时间，但有关记载、规范等大约100年历史。 ` 全世界应用食品添加剂品种已多达25 000余种。其中80%为香料，常用的有600- 1 000种。 各国对食品添加剂的使用规定了范围。因此，我们在加工食品过程中，如果是出口产品，那么一定要按照进口国的要求添加。如亚硝酸盐、二氧化硫等。各国也利用食品添加剂作为贸易壁垒的手段。 我国对食品添加剂的规范管理文件是GB2760，2011有新版本。 GB2760-2011 我国食品添加剂的生产和应用现状 我国生产添加剂的发展迅速，从原来的大多数进口产品，现为自主生产的多，而且有些还出口。 如维生素C，我国占全球总产量的60%以上； 柠檬酸，接近60%。糖精和甜蜜素产量占40%和 65%左右。以及麦芽酚占约80%。 广东也是食品添加剂生产的大省，是食品工业的重要支柱。 主要产品是肉类香精、酵母提取物、果冻复配粉等。 1.2 食品添加剂的分类与选用原则 食品添加剂的分类与选用原则 1.2.1 食品添加剂的分类： The classifications of food additives 合成 天然：胡萝卜素，叶绿素铜钠盐 目前世界上使用食品添加剂的总数已达14000多种，其中直接使用的约有4000多中。到2003年，食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）及1997～2003年增补品种，批准使用普通食品添加剂477种；香料1093种；营养强化剂69种；食品加工助剂101种；胶姆糖及配料57种。 我国按GB2760-1996规定，将食品添加剂分为23类。其分类如下：1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、漂白剂，6、膨松剂，7、胶姆糖基础剂，8、着色剂，9、护色剂，10、乳化剂，11、酶制剂，12、增味剂，13、面粉处理剂，14、被膜剂，15、水分保持剂，16、营养强化剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20、增稠剂，21、其它，22、香精香料，23、食品加工助剂。 3．对食品添加剂的辨证认识 许多人，包括本行业的人，有意无意地认为食品添加剂是有毒的。 食品添加剂的添加，要用科学的观点看，要用辩证的思想看，食品添加剂的添加是一种相对而言：是利大于弊还是弊大于利来决定的。 例子1：美国的书写得非常辨证，如果面包里不加入丙酸钙（保鲜剂），那么面包里长的微生物所造成的害处比防腐剂本身的害处更大。 3．对食品添加剂的辨证认识 例子2：亚硝酸盐，其实，我们整个污染，肉制品里所添加的分量不到1%。正确、科学而规范地使用食品添加剂是安全的，广大消费者总对食品添加剂的“安全”问题心存疑虑，加上一些不科学的宣传，使消费者担心“安全”问题，个别企业也为了迎合这种担心，故意在食品包装上著名“本品不含防腐剂”等字样。久而久之，本来食品不可缺少添加剂却成了人人担心的不安全因子，这是一种误区。 许多人一看到有亚硝酸盐的食物，就怕得要命，特别是孕妇，其实适量的亚硝酸盐在体内产生NO，扩张血管，口腔杀菌作用。 当然，超量肯定对人体有害。 4．食品添加剂的编码P33 4.1国际编号系统 随着信息技术的发展,以计算机为基础的电子数据交换(Electronic data interchange,EDI)应运而生.EDI以其传递信息的快速、有效、便捷、准确等优势在国际贸易中办理报关越来越广泛应用.由于食品添加剂的品种繁多,学名,俗名,地方名,商品名等名称众多, 语言的种类很多, 很难沟通,因此,将添加剂用阿拉伯数字和英文字母编号,达成国际化、标准化和规范化。编码有利于检查和识别。一些国家和地区均建立各自的食品添加剂编码系统，并在食品标签上使用。 欧共体1986年实施商标法中规定，在商标的配料中可以不用食品添加剂的名称，用代号EEC No. 表示，P34。 作为食品行业的人，基本人手一册。 4.2 我国的代码系统P35 根据上述23类分类来标记，例如GB01·001 01表示酸度调节剂，001表示柠檬酸。无法与国际接轨。 欧共体：P33 条形码识别 货物运输的遥控原理 远红外射频原理 Assignment: 什么是食品添加剂？在食品加工中有何意义？请举出三个应用例子。（要求，不