第3章 抗氧化剂.pptVIP

LOGO 第3章 抗氧化剂 本章学习 1.抗氧化剂的概念 2.抗氧化剂的作用机理 3.油溶性和水溶性抗氧化剂 4.学会运用 食品的被氧化 1.容易被氧化的物质：油脂、色素以及食物本身的抗氧化物。 2.容易氧化的条件：空气、温度、湿度、光照、金属离子等。金属鳌合剂因此也有抗氧化作用。 3.因此，那些加工食品成品含有油脂和色素，就需要加抗氧化剂（Anti oxidants）。除了 冰淇淋（ice cream）. 抗氧化剂的分类 水溶性抗氧化剂 1 油溶性抗氧化剂 2 合成抗氧化剂 1 天然抗氧化剂 2 为什么加工食品需要加入抗氧化剂？ 食物中的成分，主要是色素，酚类黄酮等植物成分，还有油脂类等，很容易被空气中的氧气所氧化。 为了使产品在生产和储存过程中保持原有的色香味，就需要加入某些抗氧化剂。 有哪些食物需要加入抗氧化剂？ 3.2 油溶性抗氧化剂 食品除了微生物作用外，油脂在存放过程中容易产生哈败，也是食品变质变味的关键。 BHA，BHT，PG，VE，TBHQ，抗坏血酸棕榈酸酯等。 解决油脂的哈败难度较大。饼干，原料油脂和食用油，快餐用油（牛油，油脂粉等），方便面，腊肠，肉制品。 3.2.1 丁基羟基茴香醚 （BHA） BHA 不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂。熔点62℃，沸点262-270 ℃.具有抗氧化与抗菌作用。 制得：由化学合成法制得。 应用：油脂以及含油制品应用。包括油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、速食米、罐头以及腊肉制品。BHA与其他抗氧化剂复配使用，可以大大提高抗氧化作用。抗氧化剂还有抗菌作用。 用法：最好将BHA与少量油脂60-70 ℃混合后加入。 3.2.2 二丁基羟基甲苯（ BHT） 化学合成。 抗氧化性作用强，稳定性好。沸点265℃。 有点：没有BHA的异臭味，也没有PG 遇到金属离子会有颜色，价格低廉。 应用（Applications）: 与BHA接近. 一般食品中需要复配，效果更好，如： BHA:BHT:柠檬酸= 2：2：1 3.2.3 没食子酸丙酯 抗氧化性比BHA，BHT都要强。 但与金属离子结合产生颜色，且毒性较大。 3.2.4 特丁基对苯二酚 TBHQ 化学合成产品。 TBHQ 的抗氧化性能很好，在食品中不产生异味和臭味，并且有铁离子存在时不着色，也有很好的抗菌性。对植物油的抗氧化性最好。TBHQPGBHTBHA 油脂中加入方法：将少量 油脂加热与TBHQ 混合均匀，然后加入到大量的油脂中。 它是目前应用非常广泛的油溶性抗氧化剂。 水溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂包括维生素C（VC），异抗坏血酸钠，植酸，EDTA，氨基酸，多肽，香辛料和糖醇类。 维生素C：水溶性的，抗氧化效果较好。缺点是不稳定，见光变色，抗氧化效果差。 应用：水果以及罐头，冷冻食品，西式肉制品，啤酒。 异抗坏血酸钠 没有维生素C的生理功能，但其抗氧化效果更好，稳定性好，价格低廉。 目前国产产品质量已经很好。 应用：由于维生素C呈酸性，如果在中性食品中添加效果不是很好，因此，在偏中性食品中添加异抗坏血酸钠比较高。 牛奶制品。 肉制品：?1作为发色助剂，很快产生NO； ?2保持肉的风味； ?3 阻止产生二甲基亚硝胺。 EDTA和植酸 EDTA 和植酸含有许多基团，因此，它们的主要作用是螯合金属离子，防止由于金属离子引起催化作用。 大家可以从EDTA结构图可以看出和植酸的结构图。 应用：一般在植物加工，特别是富含矿物质的饮料中添加EDTA或植酸。 天然抗氧化剂 茶多酚，蜂胶，维生素E。 主要介绍维生素E。 对热稳定，具有耐酸性，但不耐碱，可耐200℃。对氧气敏感，光照影响较大。 维生素E抗氧化效果不如BHA,BHT，但对动物油比对植物油的抗氧化效果好。维生素E耐光比BHA 好。在肉类制品中还能阻止亚硝胺的生成。 应用：婴儿食品，保健食品，奶制品，人造奶油等。 抗坏血酸棕榈酸酯 婴儿食品，保健食品可添加。 能够在体内存留24小时以上。 4.3 添加抗氧化助剂 少量柠檬酸，植酸，EDTA。 使用抗氧化剂注意事项 P80 1.充分了解各种抗氧化剂的性质 2.正确掌握添加时机 3.使用抗氧化剂复配以及加入增效剂 4.合适的添加量 各种食品添加的抗氧化剂 水果罐头以及果蔬饮料？ 牛奶？香肠？西式肉制品？ 油脂？饼干？葡萄酒？冷冻食品？方便面？奶酪？ 作业 根据GB2760-2011，查阅BHA，BHT，TBHQ，维生素E，异抗坏血酸钠用在哪些食品？ LOGO