植物油脂制取工艺.pptx

植物油脂制取工艺 本章内容概述 植物油的制取 油脂的精炼油脂的加工第一节 概述 植物油脂是主要的食用油脂和工业原料。广泛用于食品、医药、轻工、化工等部门，所以油脂工业和人类的生活及生产密切相关，是国民经济的重要组成部分。 第一节 概述一、油料 含油率＞10%，具有制油价值的（植物包括草本和木本）种子和果肉,粮食加工副产品（如米糠、玉米胚芽等）。 1.油料种子的类型： 双子叶有胚乳：芝麻、亚麻、油桐籽； 双子叶无胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等； 单子叶有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。 植物油料的含油率高低。 2.油料细胞中油脂的存在状态 油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。第一节 概述 3.油料的物理性质 容重、散落性等。直接、间接的影响。 4.油料的化学成分 油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。 油料中除脂肪外，许多成分都是很有价值的营养成分，特别是蛋白质和磷脂等。第一节 概述名称水分脂肪蛋白质磷脂碳水化合物粗纤维灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52棉子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麦胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7第一节 概述二、油脂 脂肪是由甘油和高级脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。 若构成三酰甘油的三个羧基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混和甘油酯。 天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。 油：常温下，液态，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪 脂：常温下，固态，含饱和脂肪酸多的动物脂肪硬脂酸 (C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH) 油 酸(C17H33COOH) 第一节 概述1. 物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。 天然油脂的色泽：来源于非脂色素，如类胡萝卜素。 天然油脂的气味：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有非脂成分引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油 第一节 概述 1．密度比水的密度小，为0.9～0.95g/cm3 2．有明显的油腻感　3．不溶于水，易溶于有机溶剂　4．是一种良好的有机溶剂　脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率可达到97.98％；熔点在37～50℃时，其消化率可达到90％；熔点超过50℃则难以消化。第一节 概述2. 化学性质（1）水解与皂化（2）加成反应（3）自动氧化第一节 概述三、植物油制取的主要方法 当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。 1.机械法（压榨） 利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法称为机械法。 2.浸出法　　利用某些溶剂（如轻汽油、工业已烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法称为浸出法。 3.水代法　利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制油方法，称为水代法。水剂法第二节 油脂的提取一、原料的预处理 原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。包括清理、破碎、软化、轧胚（轧坯）、蒸炒等具体操作。预处理的好坏，直接影响制油效果。 1.清理 筛选、风选、磁选、比重分选等。 清理指标：花生、大豆含杂量不得超过0.1％；棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％；花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过O.5％，油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。第二节 油脂的提取大豆去皮 2.油料的剥壳及仁壳分离 吸附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，设备磨损 剥壳的方法：摩擦搓碾、撞击法、剪切法、挤压法等 仁壳分离方法：主要有筛选和风选2种。 第二节 油脂的提取3.油料的破碎与软化 破碎：在机械外力作用下将油料粒度变小。 破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、花生仁要