谷物蛋白生产培训课件.pptx

第九章 谷物蛋白生产 谷物蛋白主要是指从谷物的胚乳及胚中分离提取出来的蛋白质。谷物种子是多种化学成分的复合体，它的主要有效成分是淀粉、蛋白质、脂肪等。 随着食品科学的发展，对谷物的加工已由物理性加工进入了化学加工和生物加工，由颗粒状的研磨，进入到有效成分的分离提取，因而大大地提高了谷物的经济价值。在200多年前意大利科学家比凯里(Beceari)从小麦中分离出小麦蛋白质——面筋，之后小麦面筋的生产技术得到了迅速发展。 到目前为止，世界小麦面筋产量达到了20多万吨，其中美国年产约3万吨，而年消费量是5—6万吨，并继续以每年8％的消费量增长，目前需求量的40％由加拿大、澳大利亚提供，澳大利亚年产约3.5万吨，主要作为小麦粉和面包的添加剂，每年出口约2万吨，主要向美、日等国出日。欧洲共同体也大量生产活性面筋.。第一节 小麦蛋白质的提取 小麦是当今世界上人类重要的食粮之一。小麦面粉一般含有9—14％的蛋白质，所以它是人们日常食物蛋白质的主要来源。 蛋白质在小麦粒中的分布并不均匀，外周部高而中心部低。即从皮混入概率高的外周部制取的小麦粉为：三等粉、四等粉；作为低品位粉大部分用于食用以外的用途。但这些粉的蛋白质含量却高于优质粉。低品位粉由于经受反复的制粉操作，其中的蛋白质可能不同程度地发生变性，以至大部分低品位粉的面筋形成力下降。 (一)小麦蛋白质的分类 早在1907年奥斯本(Osborne)根据小麦籽粒中蛋白质的溶解特性，将它分成清蛋白(leu-cosin)、球蛋白(globulin)、小麦醇溶蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)等四种蛋白质。它们在小麦籽粒中的分布如图9—1. 面粉中的蛋白质（占面粉重量的9－13％） 非面筋 15％不形成面团 面筋85％形成面团白蛋白，球蛋白，肽，氨基酸 溶于水或中性盐溶液 醇溶谷蛋白类 谷蛋白 发泡蛋白质 可凝固蛋白质 麦醇溶蛋白类(βγωα) 谷蛋白类 面粉中的酶类 高度的伸展性 低度的伸展性 低弹性 高弹性 溶于70％乙醇 可悬浮在酸、碱、氢 酸，碱，氢键溶剂 键溶剂 与脂类成复合体 9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:302、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26日星期三3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.20214、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行5.26.20215.26.202108:3008:3008:30:5708:30:575、You have t