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食品安全专业中英文对照外文翻译文献 食品安全专业中英文对照外文翻译文献 (文档含英文原文和中文翻译) 附件1：翻译译文 热处理对豆奶（豆腥味）过氧化 脂质含量的影响 豆腥味是导致豆奶风味不理想的重要因素，为了以最大限度的降低豆奶的豆腥味，我们研究了热处理对过氧化脂质的影响，是影响豆腥味的一个重要因素。我们还以豆奶为原料并在制作过程中使用加热工序制备了各种甜点，从而通过感官实验来评价加热对其的影响。经过浸泡和在75℃热处理的肿涨的大豆在相对湿度80-90％处理十分钟的过氧化脂质的含量比大豆中缺乏脂氧合酶和14％或更少的热处理的大豆制备出的豆奶的过氧化脂质含量要大大降低。此外，设计热烫浸泡和肿胀的大豆在沸水中处理了30秒的豆奶的过氧化脂质含量可以与缺失脂肪氧合酶的大豆制作出的豆奶过氧化脂质含量相媲美。蛋奶布丁，巴伐利亚奶油以及经过热处理的大豆制作出的豆腐其中的豆腥味都得到了显著的改善。 关键词：大豆 豆奶 过氧化脂质 豆腥味 大豆长期以来都是作为高营养食品代名词在日本人的饮食文化中具有具足轻重的作用。最近的研究表明，大豆蛋白具有降低胆固醇的作用（爱德森等人，1995），大豆皂苷具有抗癌活性（肯尼迪，1995), 以及大豆异黄酮对乳腺癌和前列腺癌具有一定的抑制作用（彼得森贝尔内斯,1991; 彼得森G贝尔内斯S ，1993），以及对于骨质疏松症（土田等人，1999）具有一定的预防作用。根据以上情况可知，由大豆制成的加工食品的价值就是作为人体异黄酮的来源。大豆被用于很多的食品中，包括豆腐，纳豆，味精，酱油，豆浆。豆奶作为一种可利用的饮料，可以广泛应用于果冻，蛋奶布丁等甜品的制作原料。然而，脂肪氧合酶产生的独特的豆腥味对消费者的喜好产生了重大的影响。因此尽可能的减少豆腥味是能够使豆浆脱颖而出并广泛推广的关键性的挑战。 有几种用于激活脂肪氧合酶的方法已经被提出：温水处理研磨的方法（越后等，1991），其中，大豆在70℃热水中浸泡，然后用95℃的热水进行匀浆; 热烫（赛斯纳特，1988）的方法，用99.3℃的热水进行处理，以及微波加热的方法（王托莱多，1987）。然而，所有的这些方法都存在加热引起的不溶性蛋白质以及蛋白质提取率的下降（爱德威亚等，1987）的问题。欧姆拉和客市（1990）提出的把去皮黄 豆在热水中70℃5分钟使黄豆加热浸泡发胀。然而，由于在剥离的过程中与下胚轴的分离有关（恩多等人，2021），所以这个过程不适合于原料中含有高异黄酮的豆奶的制备。进行本次研究的目的是以最大限度的减少豆腥味为目标，这是影响豆浆以及豆浆相关的饮料味道的重要方面。我们研究了加热对有助于豆腥味产生的过氧化脂质含量的影响，我们准备自制甜品用这种方法进行处理从而探究其对豆制品风味的影响。 对以下大豆品种进行测试生长，筛选，并在福岛县农业试验站风干的大豆品种：东北126（高异黄酮大豆，恩多等人，2021b ），东北135（脂氧合酶缺失大豆，此后，固氮酶缺失大豆），东北139（低过敏源大豆品系，此后，低过敏原大豆），黑豆，青豆（青大豆）和市售大豆（枥木县产，核苷酸酶缺乏大豆）。 大豆热处理和豆奶制样被用作实验原料。 对照组：大豆在20℃水中浸泡16小时，以及添加水（6:1，水的重量:大豆的重量）然后进行热挤压的方法处理（恩多等人，2021，下同）。 试验一：大豆在75℃条件下进行空气干燥10分钟（DK-600T 培养箱，日立公司）用水漂洗，然后通过相同的方法制备豆浆如对照组所述。 实验二：大豆在相对湿度80-90%，温度75℃（MTH-4400恒定温度和湿度室中，三洋）蒸制10分钟之后并用水冲洗。然后通过相同的方法制备豆浆如对照组所述。 实验三：大豆需在20℃水中浸泡膨胀16小时，然后于75℃相对湿度80-90%条件下蒸制10分钟之后用水冲洗，与另外的水（6:1,水含量:大豆含量）通过热挤压法制备豆奶。 实验四：大都在75℃的热水中加热处理60分钟并用水冲洗，然后，与另外的水（6:1，水的重量:大豆的重量）用热挤压的方法制备豆奶。 实验五：大豆在20℃水中浸泡肿胀16小时，并在75℃热水（10:1，水的重量:大豆的重量）中烫2分钟并用水冲洗，然后在添加水（6:1，水的重量:大豆的重量）用热挤压的方法制备豆奶。 实验六：豆奶的制备与对照组的描述运用的是相同的方法，而其中不同的是大豆用95℃的热水进行匀浆。 多种品种的大豆被用于该实验，已经被20℃的水浸泡肿胀16小时的大豆在沸水中烫10-40秒，再准备以6倍体积的水加入用热挤压的方法制备豆奶。 测定过氧化脂质的含量为将0.5克32目或者更细的大豆粉末在一个