面包操作规范.pdf

面包工艺流程及操作规范 一、工艺流程： 原辅料检查处理 配料 和面 成型 醒发 烘烤 冷却 包装 检验 成品入库 二、操作规范： 1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进 行处理。 面粉用 60 目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选 捡，破碎处理。 2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。 3、和面： 调整好水温， 夏秋季 15℃，冬春季 25℃左右， 并进行计量， 加水量一般控制在 50-55%； 将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然 后加入总水量的 90%左右， 先用低、 中速进行搅拌， 拌匀后用快 速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软 硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面 团表面光洁细腻。然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。 4、成型： 熟化：和好的面团静置熟化 30 分钟左右，达到柔软易操作。 压延：分别对面团按照品种要求进行处理。 下剂：手工下剂按要求进行。分块机下剂应进行计算，一次可 分 36 剂，每次面团重量应为 36 ×A （单剂重），然后将面团平铺 与切割盘中，进行切割分块。 搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。 成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态， 基本均匀一致。 摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。 注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料 量可适当减少。 5 、醒发：将醒发室温度控制在 36-40 ℃，相对湿度控制在 75-85% 。成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的 70% 左右，约 2 小时。 6、烘烤： 用热风旋转炉烘烤一般温度为 205-215 ℃，时间因规格差异而 不同， 200 克， 18 分钟以上， 300 克， 28 分钟以上， 380 克， 35 分钟以上。具体应以上色及成熟情况确定。 注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观 察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。设定好烘烤时 间及报警系统，一般尽量提前 2 分钟报警，防止烘烤过度。 用层炉烘烤面火温度 210-220 ℃，底火温度 190-200 ℃。层炉不 同部位上色速度不同，要及时调盘，确保同一盘色泽一致。不同 的烤炉上火情况均有差异，一定要根据实际灵活掌握。 7、冷却：将产品迅速送入冷却间，冷却至室温。产品要冷透， 防止包装后产生水蒸汽。 8、包装：包装前对产品进行感官检查，做到色泽过轻或过重， 形态花纹不规范，净含量不足，有黑点、杂质或污染，体积过大 或过小， 有其他异常的产品不包装。 检查合格的产品分别用相应 的包装进行包装， 防止产品与包装不符， 特别对外形相近的产品， 一定要包装一个品种后清理现场，再包另一个品种。严防混淆。 所有产品包装上必须有规范的标签，生产日期清晰正确。 9、检验：按照要求进行抽样，抽样要具有代表性，产品指标应 符合 GB/T20981 标准要求。 10、成品入库：合格产品准许入库。要求隔墙离地，类品种存 放，先进先出。不得有快过期产品，或异常产品。发现异常及时 反馈。