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面包工厂设计说明书 院 系： 食品工程分院 专 业： 食品科学与工程 学生姓名： 杨 雪 学 号： 12 指导教师： 张 一 2012 年 11 月 20 日 1 第一章 总论 第一节 设计依据 一 设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之 一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快， 面包的消费在日常生活中的比 重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。 20 世纪初以来， 经过中国点心师的改进， 已具中国地方特点， 并成为中国面食点心 的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成 为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷 热食用均可。 制造过程中经过发酵， 所含淀粉和蛋白质经过初步分解， 再加上多 孔状的组织， 摄食后消化吸收率高。 随着食品工业技术的进步， 面包制品已能较 集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增 加，花色面包的产量增大， 从事面包点心生产的人员较多， 从业人员对面包生产 工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加， 由此可见未来的面包 工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式 ,才能有巨大的市场潜力。 本设计依据于教科书的设计实例， 对所提出的题目 —— 面包生产，进行分析 并做出理论计算。 二 设计任务及要求 1 生产能力： 9000 吨/ 年 2 年工作日： 随着人们的生活水平的提高， 面包逐渐成为一种早餐主食之一， 深 受人们喜爱， 为了满足人们日常需求， 可全年生产。 考虑国家规定假期及平是周 末假期先定位年生产日为 300 天。 第二节 设计原则 1.符合区域经济发展规划及管理的有关规定； 2.设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为 宜； 3.按照指向原理，结合最佳的生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要 素的相对区位来综合分析确定； 4.要考虑交通运输和通讯设施等条件； 5.必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有 适当的发展余地； 2 6.在三废治理和环境保护方面必须符合国家有关规定； 7.便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施和商业网点等设施。 第三节 主要原辅料供应情况 1.面包生产的基本原料 —— 小麦粉、水、酵母和盐。 2.辅助原料 —— 糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰 料、营养强化剂 因考虑原材料因素所建的厂房在外资合作工业园区， 属郊区地带。 这里水质 良好，农场比较近， 小麦粉供应充足。 还有几家食品公司， 主要生产香精， 油脂， 淀粉食品等， 另外电力供应也较好好， 交通运输方便。 考虑面包为不宜长时