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面点师工作总结 我是 1997 年进入中式面点行业工作的，从最初两年的学习期的 工作和学习，到如今成为一名中级中式面点师， 其中有太多的苦和乐， 有我多年的追求，有失败后的思考，有成功后的喜悦。 回顾从事面点师工作的经历，总结技艺和操作经验 对我以后的 工作肯定会起到更好的促进作用。 回想我刚介入中式面点工作时，认为中国人日常天天接触面食， 这个工作是再简单不过的工作了。 通过一段时间的学习， 我改变了我 原先的想法，原来中式面点很不简单，她是一种文化，其中有太多的 文明传承，有继承、有发展、也有中西结合洋为中用。 中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点小吃的历史 可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。 到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食 等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品 种日益丰富。 出现许多大众化风味小吃。 如北方的饺子、 面条、拉面、 煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各 地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小 吃。在老师和师傅的传授下，我学会了多种传统面点的做法，其中有 些在中国流传了上千数百年。例如： 仿膳豌豆黄 ：碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。色泽橙 黄，细腻甜润，清凉适口。原为清宫膳房制作。 艾窝窝： 糯米经泡透、蒸熟、 捣烂、晾凉、分剂、 包芝麻仁、核桃仁、 瓜子仁、 青梅、金糕、 白糖等馅料。 粘软柔韧， 酥松甜香， 清凉适口。 元代已有制作。 芸豆卷 ：芸豆经磨碎、煮烂、抹压、卷馅、切段等 5 道工序制成。馅 心有芝麻糖馅、豆沙馅或配金糕成鸳鸯馅。入口即化。清代前期已出 现于民间，清末成为御膳。 豆汁 ：绿豆经筛选、淘洗、浸泡、磨糊、点浆、发酵、滤粉、沉淀、 煮沸等 9 道工序加工制成。色灰绿，汁浓醇，味酸且微甜。热食佐京 产辣咸菜丝配芝麻烧饼和焦圈。已有千余年制作历史。 一些常见的民间食品在制作上也是精工细作，用料讲究。如： 小窝头 ：玉米面、黄豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色泽金黄，形似 宝塔，小巧玲珑，甜香细腻， 500 克面可制出小窝头 100 多个。 驴打滚（ 即豆面糕，因过去售时，随切随将炒熟的干黄豆面撒于糕上， 犹如毛驴就地打滚时扬起的阵阵黄土，故名）分为两种，一种为将蒸熟 的江米面团沾上炒熟的黄豆粉擀成片，卷入豆馅，切成小块，撒白糖食 用；另一种为将红糖和熟黄豆面拌匀，卷在蒸熟的黄米面团里，切块后 浇红糖水食用。 烧麦 ：北京的烧麦皮薄如纸，四周有折皱的花边皮，包馅收紧口，花 边聚在一起，象一朵花。馅心除猪肉、海参、虾仁外，随季节变化制作 蟹肉烧麦、翡翠烧麦，一般以猪肉为主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、 大葱、西葫芦制成。 光是中式面点小吃就使我应接不暇，激起我极大的兴趣和学习热情。 经过几年的学习，我掌握了上百种中式面点的制作。有北京的焦圈、蜜 麻花，豌豆黄、艾窝窝； 上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头； 天津的狗不 理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花；山东的煎饼；江苏的葱油火烧、 汤包、三丁包子、蟹黄烧麦； 浙江的酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子 ； 河南的枣锅盔、 白糖焦饼、鸡蛋布袋、鸡丝卷；广东的鸡仔饼、皮蛋酥、 冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺及 第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。 四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、 担担面、鸡丝凉面、赖汤圆； 此外，还有大量的少数民族特色风味食 品，等等。 我认为要做一个好的面点师首先要对面点师工作有足够多的兴趣， 还要掌握扎实的基本功。在学习中我比较重视基础理论的学习 ，再结 合基本技能的应用，就能做到