餐饮企业仓库管理培训课件.ppt

重庆XX餐饮有限公司;第一部分： 仓库管理的基础知识;仓库管理员的职责 ;3、仓库保管员必须对收、发、存货物的质量进行跟踪监督，对质量问题的货物要及时向领导汇报。对易霉变、易变质的货物要采取预防措施，确保货物不受损失。 4、保管方法要科学、合理，保持仓库清洁。 ;5、对仓库簿记工作要做到登记及时，数字准确、手续齐全、帐物相符。 6、定期盘点，对盘点中发现的货物盈亏，要及时查明原因，向领导汇报。明确仓库保管员是保管货物的实物金额负责人，对实物的短缺负有相应???赔偿责任。 7、仓库每15天必须盘货一次，并在月底进行彻底盘点。盘点时相关人员必须在场并签字。 ;餐饮采购的意义和目标; 假设一个公司的盈利目标为5%，也就是每销售100元需赚5元的利润，此时其采购效益每增加1%（降低1%的进货成本），则相当于增加20%的营业额所获利润，处于目前高度竞争下的餐饮业，要想增加20%的营业额是非常困难的。;验收的目标;餐饮的验收程序;验收的一般做法;在验收中经常会遇到哪些问题？;在验收中经常会遇到哪些问题？;常用的食品鉴定方法有哪些;常用的食品鉴定方法有哪些;常用的食品鉴定方法有哪些;常用的食品鉴定方法有哪些;盘点的主要功能;盘点作业规定;如何进行盘点;可将某特定时期的实际存货价值和帐面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率，防止损失、失窃。 查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。 确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。 盘点清单应当印制成一种标准格式，而且编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。 ;2、饮料的盘点;3、消耗品、非消耗品的盘点;如何确定餐饮原料定货的数量;2、按照物品储存的有效期 3、按照原材料使用状况 一般情形下，可以前一期使用量，作为下一期订货的依据。 4、按盘点结果 5、按促销广告 6、按地区特点 7、按季节变化;8、按供货期长短 9、按食品的包装数量和规格 采购量（含安全库存量）=每日用量x进货天数x1.2 至于采购周期，理论上越短越好，一般餐厅为： 生鲜肉品、蔬果每日采购 冷冻食品每周 一般用品每周;第二部分： 仓库保管员操作细则;对调入货物的处理方法;对调入货物的处理方法;对日常自采蔬菜、副食品处理方法;对日常自采蔬菜、副食品处理方法;对送货上门的蔬菜、副食品、其他货物的处理办法;月底结帐双方必须一致才能付款。 簿记：仓库开具内容相同的入库单（以红色记帐）为记帐依据，月末装订成册。入库单根据供货单专设一本，入帐前要预先结出金额合计 。;四、仓库发货操作办法;仓库簿记规定： ;4、????? 记帐办法：凭以上凭证记入收、发、存相应栏目，并在摘要栏注明凭证编号数。 5、????? 月末结转：月末结转时间为每月30日，必须结出各栏发生数及余额结存数，并结出本月合计。 6、????? 月末核对： 月末必须将各栏发生数与收、发凭证相核对。 月末必须将余额数与实物相核对 对核对帐实不符之处要查明原因、及时汇报、听候处理，不得自行调整帐簿。 ;六、盘点及稽查办法 ;稽查人员在查核时要按程序进行： ;计算公式：货物本月结存数=上期结存+本期入库-本期发出 本月库存=上月库存+本月入库-本月发出 溢、亏原因分析及稽查人、被查人、被查单位经理签字。 七、仓库保管员交接程序 1、 仓库保管员移交前必须按规定结清所有帐目。 会同有关领导及接收人进行盘点清查。 2、?对盘点中发现的帐实不符情况，要进行分析，并汇报领导，作出处理意见。 写出书面交接材料，交接材料内容为： ;关于仓库交接程序;①?? 有盘溢、盘亏货物的处理意见批示。 ②?? 有关人员签字。 ③?? 书面交接材料一式三份，双方各执一份，剩余一份交公司备查。 5、?仓库保管员必须按以上程序交接无误后，经领导批准后能离任。 6、?仓库接收人员，接任后必须按本制度进行连续记帐，不得另立新帐。;仓库整理/进、补货作业指导：;1、按入库的先后次序，生产日期，分类分架、生熟分开、排列整齐、挂牌存放。做到主副食品、原料、半成品要分类分架，防止交叉污染。 2、库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。 3、仓库要保持通风良好，湿温度低，门窗，地面，货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。 4、存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器物见本色，无油垢，无虫蛀。;5、 库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物，食品存储要切实作好质量检查与质量预测工作，及时处理有变质征兆的食品。 6、将日期与标签向外放置。 7、随手清洁，整理与定位的重要性。 8、物料排放整齐的重要性。 9、物料不可抛扔。 10、搬运重物的方法，不可用腰力 ;11、冷藏库地面要干净的必要性。 12、