餐饮服务与管理+整套课件完整版电子教案最全PPT整本书课件全套教学教程.ppt

第二节　菜肴的选择 掌握菜肴销售的趋势 菜品价格范围和数目的确定 1.确定菜品的价格范围 2.确定各类菜品的总数及分配 菜肴销售状况的定量分析 第三节　菜单的内容组织与设计原则 菜单的内容组织 1.菜点的编排 2.菜品的名称和价格 3. 菜品的介绍 4.告示性信息 5.背景信息 菜单的设计原则 1.菜单的制作材料 2.菜单的封面与封底设计 3.菜单的文字设计 4.菜单的插图与色彩运用 5.菜单的规格和篇幅 第六章 餐饮业务管理 学习 目标 了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法 掌握餐饮原料验收程序及管理的方法 掌握库存原料的基本管理方法 了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方法 第一节　食品原料的采购管理 原料采购管理的重要性 餐饮采购基础知识 1.餐饮原料的采购模式 2.采购人员的选择 3.餐饮原料采购运作程序 餐饮采购业务知识 1.原料采购质量的控制 2.原料采购数量及时间的控制 3.选择合适的供货商 4.采购方式的选择与控制 5.采购原料的价格控制 第二节　食品原料的验收管理 餐饮原料的验收体系 1. 选择优秀的验收员 2.验收处位置及验收设备 3.科学的验收程序和良好的验收习惯 4.经常的监督检查 餐饮原料的验收操作程序 餐饮原料的验收控制 1．专人负责，领导重视 2.做好防盗工作 第三节　食品原料的库存管理 餐饮物品原料对储存管理的总体要求 1.对食品储藏区域的要求 2.对食品储藏库温度、湿度 和光照的要求 3.对食品储存库清洁卫生的要求 餐饮原料的储存保管 1.入库验收 2.储存保管 3.离库处理 第四节　餐饮产品的生产管理 餐饮产品的生产流程及厨房区域的划分 1.餐饮产品的生产流程 2.厨房区域的划分 饭店餐饮生产机构的设置 1.现代大型厨房组织机构 2.中型厨房组织机构 3.小型厨房组织机构 4.粤菜厨房组织机构 餐饮生产组织各部门的职能 菜点质量标准与控制 1.菜肴、点心标准确立的步骤 2.菜点标准控制的内容 3.菜点质量控制的程序 第七章 餐饮市场营销 学习目标 掌握餐饮市场营销的含义及应用 熟悉餐饮市场营销的观念及其演变 掌握餐饮对内营销策略及对外营销策略 了解餐饮营销的新发展 第一节　餐饮市场营销概述 餐饮市场营销的含义 1.餐饮市场营销的概念 2.餐饮市场营销理念在营销过程中的表现 餐饮市场营销的特点 1.服务的无形性 2.服务的不可分离性 3.服务的易变性 4.服务的不可储存性 第二节　餐饮市场营销策略 餐饮主要内部营销策略 1.菜单推销 2.餐厅员工推销 3.环境推销 4.特殊活动推销 5.展示推销 6.其他推销 餐饮主要外部营销策略 1.餐饮广告推销 2.人员推销 3.电话推销 4.邮寄推销 第三节　餐饮市场营销的新发展 绿色营销 1.开发绿色产品，扩大产品宣传 2.利用绿色资源，绿化餐饮设施 3.采用绿色标志，树立绿色形象 4.培育绿色文化，营造绿色环境 5.采用绿色营销组合，实施组合战略 体验营销 1.感官体验 2.情感体验 3.思维体验 网络营销 1．个别餐饮企业建立自己的网站，进行产品菜肴的介绍 2.由第三方建立的 餐饮综合性网站 3.大型连锁餐饮企业的电子商务 4.餐饮电子商务 第八章 餐饮服务质量管理 学习目标 熟悉餐饮服务质量的特点，掌握餐饮服务质量的内容 掌握餐饮服务质量控制的方法 掌握餐饮服务质量监督的内容和项目 熟悉餐饮员工培训的内容，了解餐饮员工培训的项目，掌握餐饮员工培训的方法 第一节　餐饮服务质量概述 餐饮服务质量的特点 1．餐饮服务质量构成的综合性 2. 餐饮服务质量内容的关联性 3. 餐饮服务质量对员工素质的依赖性 4. 餐饮服务质量评价的主观性 餐饮服务质量的内容 1.有形产品的质量 2.无