酱卤肉操作规程.docxVIP

酱卤肉操作规程 酱卤肉操作规程 解冻清洗岗位操作规程 为了保证产品质量，确保产品的解冻清洗合格率99.9%。 本规程适应于本公司的解冻清洗岗位。 3.1负责产品的解冻清洗工作。 3.2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。 3.3按时完成当天规定的数量。 4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用具，检查工用具是否干净。 4.2.1对应当天生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。检查产品是否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反映并严格择出。 4.2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到淹没产品即可。 4.2.3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净的塑料筐内，塑料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放， 清除肚内的所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。 4.3消毒清洗 4.3.1消毒液按照二氧化氯：水（68g/1吨）比例配比。 4.3.2将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。 4.3.3消毒后的原料用自来水清洗干净，装入洁净的塑料筐内，每框产品不能超出框高，以免产品掉落在地。 5、用手推车把产品运送至腌制间。 6、每班结束后卫生要求 6.1清洗、消毒工器具以备待用。 6.2清理室内的塑料袋及动物内脏。 6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水。 6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生是否符合要求。 重庆市川久食品有限公司 2021年9月1日 配料岗位操作规程 确保本公司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客要求，达到顾客满意度。 本规程适应于本公司的配料岗位。 3.1负责产品的配料工作。 3.2将各种辅料按公司要求比例准确称量后拌和均匀。 3.3按时完成当天应配的辅料。 4.1准备工作 4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。 4.1.2准备好工用具，检查工用具是否洁净干燥。 4.1.3准备好各种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精、干辣椒、植物香辛料和食品添加剂。 4.1.4对各种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合各种辅料的感官标准，标准为无变质、霉变、腐烂。 4.1.5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报公司品控部。 4.1.6对电子天平进行校准，确保称量准确。 4.2.1各种辅料按照食用盐为3％、味精1.2％、白砂糖2％、干辣椒2g/kg、天然植物香辛料3g/kg（三奈、八角、茴香、桂皮、花椒、香叶）的比例准确称量待用。 4.2.2食品添加剂按亚硝酸钠0.05g/kg的比例准确称量待用。 4.2.3将各种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。 5、把拌和均匀的辅料送至卤制间。 6、每班结束后卫生要求 6.1未用完的各种辅料和添加剂返还至辅料库房。 6.2把电子天平上洒落的辅料清洗干净 6.3清理操作台及地面卫生。 6.4认真填写当班各种辅料及添加剂的用量。 重庆市川久食品有限公司 2021年9月1日 卤制岗位操作规程 为确保产品感官色泽鲜亮，味道纯正，从而保证产品质量。 本规程适应于本公司的卤制岗位。 3.1负责产品的卤制、冷却。 3.2按时完成当天规定的数量。 4.1准备工作 4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒. 4.1.2准备好熏制所需的工用具，检查燃气灶有无泄露，领取配好的卤料备用。 4.2.1把产品整齐堆码在操作台上。 4.2.2打开燃气灶在卤制锅里加入水和卤料烧开。 4.2.3待水烧开后将产品放入卤制锅内。 4.2.4卤制时间90分钟；温度105±5℃。 4.2.5将卤制好的产品运出摆放于冷却架上。 4.2.6合格率达到99.9%。 5、每班结束后卫生要求 5.1卤制结束后立即清洗卤制锅，不得有油渍残留。 5.2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。 5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，清扫积水，保持室内干燥。 5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量，卤料用量、卤制起止时间以