乳制品加工技术.pptx

乳制品加工技术;绪论;一、国内外乳品加工业生产现状;（二）人均年占有奶量;（三）乳品加工企业数量、规 模和分布;（四）从业人员的数量和结构;（五）乳品国际贸易情况;（七）生产工艺及装备水平;（八）质量标准及质量保障体系;目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还存在问题，而HACCP体系的认证，我国自９０年代由国家质量技术监督局在食品行业引进和推广以来??在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国际接轨，这有利于乳业走出国门。 ;二、我国乳品加工技术创新趋势;（一）产前;１、奶牛单产方面;;２、奶牛饲养规模;３、原料奶快速检测技术方面;（二）产中;１、乳的风味及品质方面;;2、生产装备及设备制造技术方面;3、产品结构与技术开发方面;（２）功能型乳粉。;（３）发酵乳及其菌种方面;（４）功能性乳制品的开发;（５）发展学童奶;（６）干酪的开发;２）新产品开发的高新技术应用方面;（三）产后（冷链的建立）;三、中国乳业同发达国家相比存在差距和问题;（二）生产成本高;黑龙江省乳品工业技术开发中心由科研基地和产业基地两部分组成;第一节 乳的种类及品种;（1）乳用型黑白花牛;（2）乳肉兼用型黑白花牛;（3）中国黑白花牛;;2．娟栅牛（Jersey）;3.瑞士褐牛（Brown Swiss）为乳肉役兼用品种。产乳量为3 900-5 800kg，乳脂率为3.8%。4.中国草原红牛 被毛具光泽，多为深红色。泌乳期平均为220天，平均产乳量为1 662kg，乳脂率为4.02%，最高个体产乳量为4 507kg。;二、水牛 ;三、奶用山羊;;第二节 乳的基本成分及特性;一、乳的概念及组成;;;;二、乳的化学成分及其性质;1.脂肪球的构造;脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油（稀奶油制造原理）。 当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 ;;;;;乳中的脂肪酸可分为三类:;;（二）乳蛋白质(Milk Protein);;1.酪蛋白;;(1)酪蛋白的存在形式;; 亚胶束 伸出链 磷酸钙;;(2)酪蛋白的性质;酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2 由于加酸程度不同，酪蛋白酸钙复合体中钙被酸取代的情况也有差异。实际上乳中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 为使酪蛋白沉淀，工业上一般使用盐酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。;②酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶 ;③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。;;;;;是指溶解分散在乳清中的蛋白质， 约占乳蛋白质的18%～20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。 ;（1）热不稳定的乳清蛋白质;①乳白蛋白;②乳球蛋白;（2）热稳定的乳清蛋白;;3.非蛋白含氮物;（三）乳糖;（四）乳中的酶类;第三节 牛乳的物理性质 ;一、乳的色泽 新鲜牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色。 二、乳的相对密度 正常牛乳在150C时，相对密度为1.028~1.034，平均为1.03，脱脂乳为1.034~1.04。 通常用牛乳比重计（乳稠计）来测定，测定范围为1.015~1.045。 相对密度测定是检验牛乳质量的重要指标。 ;三、乳的热学性质 （一）冰点 牛乳冰点的平均值约为-0.53~-0.550C。 乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素，其含量较稳定，所以新鲜正常牛乳的冰点是物理性质中一项稳定的数据。 牛乳中掺水可导致冰点回升。 （二）沸点 在一个大气压（1.013×105Pa）下约为100.550C，浓缩过程中沸点继续上升。 （三）比热容 牛乳的比热容为其所含各成分比热容在乳中的质量比例之和。 ;（四）乳的电学性质 1．导电率 与其成分特别是