幼儿园《营养膳食分析》课件.ppt

幼儿期生长发育特点 ( 一 ) 体格发育 1 ．体重 1 岁后增长速度减慢，全年增 加 2.5-3.0kg ，平均每月增长约 0.25kg ，至 2 岁时体重约 12kg ，为出生时的 4 倍。 2 岁以后 的体重增长变慢，每年增长 2.3kg 左右，增 不同阶段宝宝体重计算公式： 6 个月以内体重＝出生体重＋月龄× 600 克 7-12 个月体重＝出生体重＋月龄× 500 克 2-7 岁体重＝年龄× 2 ＋ 8000 克 ( 一 ) 体格发育 2 ．身长 幼儿期身长增长的速度减慢， 1 岁全年增加约 l0cm ， 2-3 岁平均每年增加约 5-7cm ， 因此， 3 岁时身长约为 96cm 。 世界卫生组织 0-10 岁儿童标准 （二 ) 消化系统发育 1 岁萌出上下左右第一乳磨牙， 1.5 岁时 出尖牙， 2 岁时出第二乳磨牙， 2 岁时共出 18- 20 颗牙，全部 20 颗乳牙出齐应不迟于 2.5 岁。 到 2 岁半时乳牙仍未出齐属于异常，如克汀病 、佝偻病、营养不良等患儿出牙较晚。 2 岁内乳牙数的计算： 乳牙数 = 月龄 - 6 。 学龄前期生长发育特点 学龄前期 : 小儿 3 周岁后至 6-7 岁入小学前。 与婴幼儿期相比，此期生长发育速度减慢， 脑及神经系统发育持续并逐渐成熟。 与成人相比，此期儿童仍然处于迅速生长发 育之中，加上活泼好动，需要更多的营养。 生长发育的一般规律 与婴儿期相比，学龄前儿童体格发育速 度 相对减慢，但仍保持稳步地增长。 此期体重增长约 5.5kg( 年增长约 2kg) ， 身高增长约 21cm( 年增长约 5cm) 。 2 岁 - 青春前期体重、身高增长的粗略估 脑及神经系统发育特点 新生儿脑重 370g 已达成人脑重的 25 ％， 1 岁时达 900g ，为成人脑重的 60 ％， 4-6 岁时，脑组织进一步发育，达成人脑重的 86 ％ -90 ％。 消化功能发育特点 3 岁儿童 20 颗乳牙已出齐。 6 岁时第一颗恒牙可能萌出。 但咀嚼能力仅达到成人的 40 ％，消化能 力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长 时间适应，不能过早进食家庭成人膳食， 学校食堂安全管理 学校食堂安全管理，是有效控制学校发生食物中毒和 其他食源性传染病发生的最基本、最有效的措施。既 能有效防止食物中毒的发生，又能保证师生身体健康。 学校食堂安全管理分为人员、环境和原料管理三部分。 人员管理 良好的个人习惯 ? ? 身体健康证明 ? 健康状态报告 -- 早发现、早隔离、早预防 环境管理 ? 厨房分区要全面，环境要干净整洁 ? 生、熟食物和厨具要分开存放管理 ? 建立完整的餐具洗涤、消毒登记制度和记录 ? 留样样品要按要求保存 原料管理 ? 索取原料安全证明书（检测报告书） 原料保存和留样（同一批号） ? 幼儿园食谱编制 幼儿园 食谱编制 主 要 内 容 一、各种营养素的生理功能、需要量及来源 二、生理特点 三、食品安全 四、食谱编制（食谱特点、注意事项） 五、环境（就餐环境、家长理念） 各种营养素的生理功能、需要量及来源 ? 营养素 是机体为了维持生命和健 康，保证生长发育、活动和生产劳 动的需要，必须从食物中获取必须 的营养物质，以提供能量、机体的 构成成分和组织修复以及生理功能 调节所需的化学成分。 七大营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 矿物质 水 膳食纤维 幼儿园需营养素 脂肪 30%-35% 蛋白质 11%-15% 碳水化合 物 50%-60% 热量占比图 蛋白质的生理功能 ? ? 构成组织，合成人体的细胞和组织 合成各种酶、激素、抗体等物质，参与并调节身体的 各项重要的生理机能 ? 供给能量（每克蛋白质可供能量 4 千卡） 蛋白质的需要量 幼儿对蛋白质的需要，不仅量相对比成人多， 而且质量要求也比成人高。 1 、 2 和 3-4 岁幼儿蛋白 质推荐摄入量为 35g 、 40g 和 45g 。 要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的 12 ％ -15 ％， 其中优质蛋白质要占 50% 。 蛋白质的来源 ? ? 动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类等为主要来源