厨房奖罚细则.docx

______________________________________________________________________________________________________________ 君豪大酒店 厨 房 奖 惩 细 则 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 厨师长岗位职责及处罚条例 1、遵守酒店各项规章制度，违纪按制度处罚。 2、不服从总经理分配，与楼面协作精神不好，扣罚 10 元/次。 3、负责监督厨房各岗位工作人员的在岗情况，每月对轮休必须提前作好安排， 因其它原因造成人员缺少的情况应做出相应的安排，出现空岗现象，罚 20 元 /岗。 4、负责菜单、菜肴规格及菜肴制作程序标准的制订，每季更换一次菜单，每日 上午 10 ：30、下午 16：30 开出水单，由板头负责，厨师长审核、监督，失 职一次扣 10 元。 5、每周最少一次召开厨房组长协调会议，总结一周工作情况和菜肴出品及下周 人员安排，做好会议纪要，否则罚 20 元 /次。对各组长提出的问题，应及时 解决，不得推脱不管，否则扣 10 元 /次。 6、检查当日用料及结余， 监督指导审订次日申购计划 (青蔬、肉、蛋、鱼及调味 )， 否则罚 20 元 /单。 7、培训验收员质量验收标准，全权负责新鲜货品的过磅验收工作，严把质量、 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 数量关，出现问题则罚 10 元/单。 8、严把菜品出品质量、数量关，杜绝变质、不熟及夹杂物的食品上桌，出现以 上情况应追究责任人赔偿，否则自己承担。严把上菜速度以及各组间的协调 合作，出现因上菜时间久而客人退菜的事件，应查明原因，追究责任，扣罚 责任人，出现客人因久等而拒吃的事件，扣罚责任人全菜金，厨师长扣罚连 带责任 10 元。 9、严控成本，杜绝浪费，出现菜品变质而不能食用，除追究责任人外，厨师长 负管理责任，扣罚 20 元/次（量大价高时，总经理保留进一步处理权力） ，每 月厨房综合毛利率 ％。 、组织各组搞好每日厨房卫生，每星期一卫生大检查，督促员工搞好个人卫 生及工装的换洗，厨房出现非实习人员不穿戴工作衣、帽、围裙者，扣 5 元/ 次。垃圾要安排人员倒或不监督员工及时倒，扣罚 10 元 /次。 、负责厨房设施、设备等各项用具的领用和保管，造成人为破坏或使用寿命 缩短，厨师长必须有责任人的记录， 否则承担责任， 扣罚标准依当时情况确定。 、负责组织每月盘点，餐具每月损耗不得超出 3％，超出部分，承担 20 ％过失。 、协助各组组长制定本组培训、考核计划，负责员工的考核，对不称职者及 时向总经理提出书面报告，任人为亲，放纵平庸者混日子，扣 100 元 /人， 组织员工岗位培训及轮岗培训， 对单一人员操作的工种， 备有顶班人员， 否 则 50 元/人。 14 、负责监督做好每日员工餐保质保量、按时，无故出现开餐时间推迟扣 10 元 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ /次，出现变质菜肴或冷饭、夹生饭、馊饭上桌的情况，扣 20 元/次。 、搞好厨房每日安全检查及培训，水、电、油、气安全落实责任人，并做好交接班工作，没交接班交待的，扣 20 元/次，出现安全问题或隐患的，扣 50-100 元 /次（重大事故另行处理） 。 、开市前每日必须检查特色菜制作准备工作，检查每日油情，发现食用油不 够时，及时汇报上级领导，出现断油而无法保证供应的情况，扣 50 元/次。 精品资料 ______________________________________________________________________________________________________________ 面点岗位职责及处罚条例 1、遵守酒店各项规章制度，违章按有关规定处罚。 2、服从厨师长的调度及指挥，完成上级安排的各项工作任务，否则扣 20 元， 情节严重勒令退职。 3 、负责餐厅菜单中面点类的推荐及制订工作， 无故推迟菜单制订扣罚 50 元/次。 4 、按时提供每日早、中、晚市蒸点、烤煎、炖品、粥奶的供应，否则 1