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______________________________________________________________________________________________________________ 厨房安全注意事项 厨房安全管理 1.1 火灾成因 绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当， 事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。 油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到 260 ℃ 至 316 ℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。 这时油脂一旦点燃了，温度会加到 810℃ 至 1100 ℃之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。 餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。 1.2 个人防护 安全措施从员工本身做起 , 适当地防护上班 , 工作服整洁合身 , 帽子或发罩、发网固定在头部 ; 鞋子要防滑及穿得舒适 , 鞋跟必须坚固 , 鞋带亦要扎牢 , 防止拌倒 ; 应清除随身饰物、别针等物品 , 以免不慎掉落食品中或机具内 , 造成严重后果。 1.3 行进的方向 具有规模的餐厅 /食堂都订有安全规则 , 重视员工的移动路线 -可编辑修改 - ______________________________________________________________________________________________________________ 安排 , 厨房移动路线设定成单行道方向行进 ; 厨房在尖峰时间 , 要在忙碌中仍有秩序 , 如在转弯角处或上下楼梯先打招呼 , 保持靠右方单行道的走路习惯 , 并且速度不要快, 以免碰撞 ; 端送热的盘子要格外当心 , 除提醒对方外 , 自己也要用毛巾垫住并拿稳 ; 注意地上的障碍物 , 通道若有积水、潮湿 , 应即清除 , 以免拌倒滑跤。 1.4 机具的操作 做好安全装置 , 如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等 ; 熟悉操作方法 , 如搅拌机的正确操作 , 用飘勺喂进 , 切忌直接手接近 ; 熟悉电气用具如电饭锅烤箱、 电扇及工作灯等之电线收藏用电常识 , 湿手不得接触电源插座及开关 , 以免触电。 1.5 刀具的使用 刀具的方法要正确 , 握刀永远握住刀柄 , 锐面朝下 , 不要急抓乱摸刀口 , 并握牢置平 , 以防脱落或割伤 ; 不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用 , 不用的刀要稳当放置安全刀架上 , 不得隐藏在橱柜或抽屉 , 以防误伤。 破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀 , 不宜勉强使用 , 以免造成割伤。 -可编辑修改 - ______________________________________________________________________________________________________________ 1.6 炉灶安全 禁止让使用中的炊具无人看管， 人不在场时， 绝不可放着锅子在炉上炊煮。 炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。 束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火 , 所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。 每日检查瓦斯管线、开关、及接头。 经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。 每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。 烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。 蒸气管与可燃物品之距离至少有 15 公分以上。 1.7 用电安全 不可私接临时配线。 不可使用私人的电热器等设备。 不可于一个插座装用数个分叉插器。 插头务必插牢，使用后应立即拔掉。 不可于电线上悬挂衣物。 灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。 使用电炉务必装置妥当，不可靠近易燃物体。 -可编辑修改 - ______________________________________________________________________________________________________________ 电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者，应立即更换。 开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即修护或更换。 电线外皮损伤易生危险，应立即更换。 操作或使用电器本体务必保持良好绝缘， 有漏电现象应立即切断电源并送修。 1.8 环境安全隐患 地面及排水畅通、 油锅等不善使用与清洗时波及地面， 洗切或洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面， 是厨房及餐