食品安全从业人员培训材料(下).pptx

1、温 度;食品安全管理机构与人员要求;食品安全管理机构与人员要求;; 食品安全管理人员应具备 高中以上学历，有从事食品安 全管理工作的经验，参加过食 品安全管理人员培训，身体健 康并具有从业人员健康合格证 明。;;记 录 管 理;（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天 检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记 录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。;;;;从业人员培训 ;从业人员个人卫生;（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。 ;;从业人员工作服管理;从业人员工作服管理;;口罩;;手照片;饰物;;从业人员个人卫生;手 的 细 菌 对 照 试 验 ;;漂 洗 的 手 用凉水;洗 净 的 手 （用皂液）;食品危害分析;洗手消毒设施的要求：; 中型餐饮业布局参考图 ;;;;;;;;必要时：指尖、指缝用刷子刷洗;; 洗 手;;;;;;从业人员个人卫生; 加工期间应禁止。企业如有条件，可安排休息室，进行以上行为，休息室内应脱换工作服，返回后更衣、洗手。 ;从业人员个人卫生;1、温 度;;;; 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 ;（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。;特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000 ㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡， 含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含 1000座）的餐馆。 中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含 500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座） 的餐馆。 小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡）???或者 就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。; 中型餐饮业布局参考图 ;小型餐饮业布局参考图;; 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。; 中型餐饮业布局参考图 ;小型餐饮业布局参考图;;; 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。; 中型餐饮业布局参考图 ;小型餐饮业布局参考图;; 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。; 中型餐饮业布局参考图 ;小型餐饮业布局参考图;; 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。; 1、空间隔离:首先考虑 2、时间隔离：不得以而使用,注意实用性;;;;一、食品处理区均应设置在室内。 二、食品处理区，应设置的场所和间： 场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔间； 间：指必须为独立隔间的某种功能区。 ;应设置专用操作场所： ①粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）； ②烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）；