餐饮业各项管理制度.docx

餐饮业各项管理制度 餐饮业各项管理制度 PAGE PAGE 10 / 19 食品安全制度目录 1、食品库房管理制度 2、从业人员食品安全知识培训制度 3、从业人员健康检查制度 4、餐饮服务企业从业人员“五病”调离制度 5、食品原料采购与索证制度 6、从业人员个人卫生管理制度 7、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 8、预防食品中毒制度 9、食品卫生综合检查制度 10、烹调加工管理制度 11、食品添加剂使用管理制度 12、粗加工管理制度 13、配餐间卫生管理制度 14、餐厅卫生管理制度 15、面食制作管理制度 16、食品留样制度 17、凉菜间卫生制度 18、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度 食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织 管理人员、 从业人员进行食品安全知识、 职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品 从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员健康检查制度 食品生产经营人员每年必须进行健康检查。 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者） ， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾 病，不得从事接触直接入口食品的工作。 凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。 凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。 餐饮服务企业从业人员“五病”调离制度 一、餐饮服务企业从业人员必须按规定定期进行健康体检； 二、新参加工作和临时参加工作的餐饮服务企业从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可参加工作； 三、凡患有痢疾、 伤寒、甲戊型病毒性肝炎、 活动期肺结核、 化脓性、 渗出性皮肤病患者必须立即调离直接为顾客服务的工作， 治愈后方可恢复从事原工作； 四、餐饮服务企业从业人员调离人员健康情况必须全程监护， 了解病情状况； 五、向食品药品监督管理部门及时通报餐饮服务企业从业人员调离人 员基本情况； 六、建立健全餐饮服务企业从业人员调离人员健康档案； 七、餐饮服务企业从业人员单位对其公共场所从业人员健康管理做到专人负责，统筹管理。 食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装 材料、食品用工具和设备） ，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证） 和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品 及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、 冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明， 并做好记录。 从业人员个人卫生管理制度 从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识， 掌握本岗位 的卫生技术要求，养成良好的卫生