烹调工艺公选课.pptx

烹调工艺学;第一章　绪 论徐州工程学院 商学兵 ;第一节??? 中国烹饪概述;二、烹调工艺学的科学含义;理解这个定义，需把握以下几个方面： ;（二）烹调工艺学的含义;三、中国烹调工艺学的研究内容;三、中国烹调工艺学的研究内容;三、中国烹调工艺学的研究内容;三、中国烹调工艺学的研究内容;第二节　烹饪工艺的基本要素;一、求本味原则 ;二、讲时序原则 ;三、适口原则 ;四、美食原则 ;第三节　中国烹调的基本特点? ;二、中国烹调受民间烹调的风味约束 ;三、中国烹调随社会的发展而变化 ;四、中国烹调受菜肴属性的调控 ;第二章 淀粉胶体的性质;2． 上浆、挂糊、拍粉的作用;第二节 芡汁与勾芡;（二）芡汁的作用;（三）勾芡的概念;第三章 烹的基本方式 ;（一）低温分散作用;（二）渗透饱水作用;（三）导热迅速均匀;（四）无污染无公害;（五）成品特点;第二节 油烹方式;（一）比热大温域宽;（二）干燥保原增香;（三）导热迅速均匀;（四）增加色泽及营养;（五）易产生有害物质;第三节 加热对原料的影响 ;第三节 加热对原料的影响;第三节 加热对原料的影响;第三节 加热对原料的影响;第三节 加热对原料的影响;第三节 加热对原料的影响;第四章 火候;第一节 火候的概念;（一）火候的实质 ;（二）火候的要素 ;第二节 火候的掌握 ;第二节 火候的掌握;（二）影响火候的因素;第五章 调味;第一节 味觉的基本要素与性质 ;1 、呈味物质;2 、味觉感受器;3 、水溶性与唾液;第二节 基本味的种类、性质、相互作用及其运用。 ;（一）调味方式;（二）调味时机;（三）调味方法;（四）调味原则;;第三节 加热对原料的影响;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。7月-217月-21Thursday, July 15, 2021 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。22:40:5522:40:5522:407/15/2021 10:40:55 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。7月-2122:40:5522:40Jul-2115-Jul-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。22:40:5522:40:5522:40Thursday, July 15, 2021 13、志不立，天下无可成之事。7月-217月-2122:40:5522:40:55July 15, 2021 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。15 七月 202110:40:55 下午22:40:557月-21 15、会当凌绝顶，一览众山小。七月 2110:40 下午7月-2122:40July 15, 2021 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2021/7/15 22:40:5522:40:5515 July 2021 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。10:40:55 下午10:40 下午22:40:557月-21