乳酸的生产技术讲义.ppt

项目四乳酸的生产;项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备  ;项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 ;一.酸乳的概念及分类 1.概念 经灭菌的鲜乳加入乳酸菌发酵后形成凝块状的产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 2.酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。;2、酸乳的种类;（1） 按成品的组织状态分类;（2） 按成品的口味分类;（2） 按成品的口味分类;（3） 按原料中脂肪含量分类;（4）按发酵后的加工工艺分类; 酸 乳 的 营 养 价 值 酸 乳 的 营 养 价 值 与 其 原 料 直 接 相 关 ，酸 乳 具 有 其 原 料 乳 所 提 供 的 所 有 营 养 价值 ，也 与 其 特 有 的 加 工 方 法 ，控 制 发 酵 ，和 所 含 活 菌 紧 密 相 关 ，使 酸 乳 具 有 其 独特 的 营 养 价 值 。 一 、 与 原 料 乳 有 关 的 营 养 价 值 1 、极 好 生 理 价 值 的 蛋 白 质 2 、更 多 易 于 吸 收 的 钙 质 3 、维 生 素 二 、 酸 乳 所 特 有 的 营 养 价 值 1 、减 轻 “ 乳 糖 不 耐 受 症 ” 2 、调 节 人 体 肠 道 中 的 微 生 物 菌 群 平 衡 ;三 、 其 他 发 酵 乳 的 营 养 价 值 1 、双 歧 杆 菌 发 酵 乳 双 歧 杆 菌 是 人 出 生 几 天 后 肠 道 中 自 然 存 在 的 细菌 ，在 母 乳 喂 养 的 婴 儿 体 内 ，其 含 量 尤 其 多 。 许 多 研 究 表 明 ，双 歧 杆 菌 具 有 下 述 有 益 健 康 的 作 用 。 ① 改 善 轻 度 便 秘 症 状 。 ② 提 高 肠 道 中 双 歧 杆 菌 数 量 。 ③ 预 防 腹 泻 。 ④ 提 高 免 疫 功 能 。 ⑤ 促 进 并 改 善 蛋 白 质 及 维 生 素 的 代 谢 。 ⑥ 增 强 对 腐 败 菌 的 抗 菌 能 力 。 2 、干 酪 乳 杆 菌 发 酵 乳 干 酪 乳 杆 菌 也 是 人 体 内 自 然 存 在 的 一 种 菌 ，其 生 理 作 用 如 ① 治 疗 腹 泻 。 ② 调 节 肠 道 微 生 物 菌 群 。 ③ 增 强 免 疫 功 能 ;3 、嗜 酸 乳 杆 菌 发 酵 乳 ① 改 善 肠 道 微 生 物 菌 群 。 ② 促 进 营 养 物 质 的 有 效 利 用 ，增 加 体 重 。 ③ 增 强 β - 乳 糖 苷 酶 的 活 性 性 ，克 服 “ 乳 糖 不 耐 受 症 ” ④ 降 低 胆 固 醇 。 ⑤ 增 强 肌 体 免 疫 功 能 。 ⑥ 抑 制 癌 症 的 发 生 。 ;项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备  ;项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 一 、 发 酵 剂 概 述 发 酵 剂： 是 一 种 能 够 促 进 乳 的 酸 化 过 程 ，含 有 高 浓 度 乳 酸 菌 的 产 品 。 对 于 发 酵乳 加 工 来 说 ，质 量 优 良 的 发 酵 剂 是 不 可 缺 少 的 。 1 、发 酵 剂 的 作 用 发 酵 剂 分 解 乳 糖 产 生 乳 酸 ，产 生 挥 发 性 的 物 质 ，如 丁 二 酮 、 乙 醛 等 ，从 而 使酸 乳 具 有 典 型 的 风 味 ，具 有 一 定 的 降 解 脂 肪 、 蛋 白 质 的 作 用 ，从 而 使 酸 乳 更 利 于消 化 吸 收 ，酸 化 过 程 抑 制 了 致 病 菌 的 生 长 。 ;项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 ; 根据所用菌种种类的多少，发酵剂可分为： 单一发酵剂：由单一菌种调制的发酵剂； 混合发酵剂：由两种或两种以上菌种调制的发酵剂。;项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 ;发酵剂用菌种的选择;制备发酵剂所需的用具及材料;项目四乳酸的生产任务1 发 酵 剂 的 制 备 ;二 、 发 酵 剂 的 选 择 与 制 备 1、发 酵 剂 的 选 择 在 加 工 实 践 中 ，厂 家 根 据 自 己 所 加 工 的 酸 乳 品 种 、 口 味 与 市 场 消 费 者 的 需 求 来 选 择 合 适 的 发 酵 剂 。 选 择 发 酵 剂 应 从 以 下 几 下 面 考 虑 。 a酸 生 成 能 力 和 后 酸 化：