五西餐厅服务.pptx

;一、西餐简介（Western Foods） 西餐的六个M　　 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成 三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪 ;一：西餐的六个M;（一）西菜的主要特点;西方人六不食 ;口味香醇; 五种成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）;（二）西菜的主要菜系及其特点;英式咖喱牛肉;法国菜特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有??有淡，花色品种多； 2、讲究吃半熟或生食 3、用酒调味 4、除了酒类，还要加入各种香料 5、特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪 6、法国人爱吃冷盘菜 7、非常注重餐具的使用 8、客前烹制表演（法式服务）;法国香草焗蜗牛;法国鹅肝;美式菜;意大利菜;海鲜汤;蒜椒意粉;西班牙厨师拼盘;俄式菜;俄式牛肉素菜卷;头 盆 （ 开 胃 品 ）;汤 类;副 盆 （鱼类、面包）;主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）;甜 点;餐 后 咖 啡 、茶;1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配所有菜肴;白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜;红葡萄酒 ; 甜 酒;法 国 香 槟;四、西餐服务的种类与特点;美式服务 ;俄式服务 ;法式服务 ; 英式服务又称家庭式服务，服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉，装盘并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次送给每一位顾客。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭气氛浓，许多服务工作由顾客自己动手，用餐的节奏慢。在美国和某些欧洲国家，家庭式餐厅很流行，这种家庭式餐厅通常采用英式服务。 ;中式服务 　　中式服务也称为中餐服务。它是以中国传统的餐饮服务、地方特色的餐饮服务为基础，结合法式服务、俄式服务、美式服务和英式服务等服务方法而成。由于中国地域广，民族多，因此各地中式服务各有特色。 综合式服务 　　综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多中餐和西餐宴会采用综合式服务。通常，使用美式服务上开胃菜、沙拉和汤，使用俄式服务上主菜，使用法式服务对某菜进行烹调或切配表演。通常不同的宴会主题，餐饮服务组合方式也不同，这与宴会的种类和需求，宴会消费水平相关。 ;自助式服务 　　自助式服务是把事先准备好的菜肴摆在餐台上，顾客自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。自助式服务可分为自助式零点服务和自助式宴会服务等。;西餐的进餐礼仪 目录; 服装;女士优先 ;坐姿 ;语言 ;用餐习惯 ;西式正餐服务;（二）餐前准备工作 1.准备物品?? （1）不锈钢餐具。?? （2）瓷器类餐具。?? （3）玻璃杯。?? （4）服务用具。?? （5）酒水。 2.摆台?? 按标准要求摆台。;3.餐前检查 （1）检查西餐厅电器设备是否正常运行、完好无损。 （2）检查餐厅环境卫生、温度等是否符合规定要求。 （3）检查本服务区域内的餐桌、座椅、工作台等是否完好无损、清洁卫生。 （4）检查摆台是否符合规格，有无缺漏。盐、椒盅和牙签筒有无加满，外观是否清洁等。 （5）检查菜单、笔、托盘、开瓶器、开塞钻、备用餐具等是否齐全、充足。 （6）检查面包、黄油等是否已经备足。 （7）检查衣帽间的衣架、存衣牌等是否齐全、充足。 （8）检查个人仪表仪容是否符合饭店规定要求。;（三）西餐正餐服务规程 1.迎领服务?? （1）礼貌问候。?? （2）询问预订。?? （3）引入餐厅。?? （4）拉椅让座。?? （5）复位记录。 2.餐前服务?? （1）呈递菜单。?? （2）铺餐巾。?? （3）开胃酒服务。?? （4）面包、黄油服务。 3.点菜服务?? （1）询问。（2）介绍。?? （3）记录。（4）传送。;4.点酒服务?? 酒单应在点菜以后及时送上。酒单无需每