佛跳墙的由来.docxVIP

佛跳墙的由来 跳墙原名福寿全，坊间将之翻译为God use VPN 。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。 关于佛跳墙的由来发展 “启坛荤香飘四邻，佛闻弃掸跳墙来。” 从上面的诗句您就会知道“佛跳墙”这个名菜其所以名闻天下的原因了。它可谓集中国烹饪技术之大全，集山珍海味之大全，其原料有海参、鱿鱼、乾贝、鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、猪肚、香菇、蹄筋、笋尖、火腿、鸽蛋等。加工烹调过程要求极其严格，首先根据各原料的情况分别蒸煮好，然后配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香。装入坛中，盖上荷叶，再用玻璃密封。以旺火烧开后改文火煨之。要求达到烂而有形、味中有味、香留齿墙。 “佛跳墙”原名“福寿全”，为福州老牌“聚春园”所创，说起来还有一段有趣故事。 从前有一个富翁携带全家男女老少前来聚春园。一是慕其名，二是为了显示阔绰，点了所有的名菜。厨师便来了一个两全俱美的办法，考虑到将全部名菜上完肯定吃不了，而采取每菜一小点，合起来煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大杂烩，怒责酒家。但酒家的掌柜是一个小伙子，聪明伶俐，有随机应变之才。便说：“老先生一脸福像，真是‘福如东海，寿比南山’，现在全家团圆，子孙满堂，真为‘福寿全’也，故借此名菜献上以祝贺先生。”富翁听之大喜，食之果然大开胃口。如是便到处夸奖此菜，一传十，十传百，百传千，千传万。很快就传遍了神州大地。 几名秀才也慕名到聚春园来订了“福寿全”，去野外聚餐。既是春游，也是吟诗会。但是菜冷了，只有用火煨热。因而浑香飘溢，飘进了田野，飘进了寺院，飘入了僧人的肺腑。寺里的僧人禁不住诱惑而偷偷跳墙出寺，和秀才们共享美酒佳肴。一觞一咏，情尽乐极。一秀才吟出：“启坛菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。而使“福寿全”改为“佛跳墙”沿袭至今。这个名菜之名可谓贴切之致，恰到好处。 1986年10月，英国女王伊丽莎白二世来访中国，在北京国宴席上，品尝了中国名菜“佛跳墙”。这道名菜，可以说是中国菜肴里的奇品。清朝同治年间，福州聚春园名厨郑春发，以鱼翅、鲍鱼、海参、鹿筋、鱼唇、鱼肚等18种海鲜为主料，加入绍兴花雕等多种辅料，装入绍兴酒坛里，用泥封口，文火煨炖。煨熟以后，在客座席前开坛上桌，菜味鲜美，满堂喷香。天津名菜菜坛子肉，似乎就效仿郑春发的做法，不过是只有猪肉，用料简单，纸封坛口罢了。当年，郑春发做出这道菜以后，一时还想不出适当名称。后来，有几位名士在聚春园饮宴，尝过这道菜后赞不绝口且即席赋诗，诗中有：“坛启芳香飘四座，佛闻弃禅跳墙来”之句。意思是，佛门高僧每天参禅打坐，本来不动荤腥，但是，闻到菜味太香太美，居然馋涎难耐，不住要开荤戒，跳墙过来，想饱餐一顿。诗句当然是夸张的。郑春发就从这句诗里，选出“佛跳墙”三个字，给这道珍馐正式命名。