微生物与食品变质.pptxVIP

第一节 微生物引起食品腐败变质的条件 第二节 乳及其乳制品的腐败变质 第三节 罐藏食品的腐败变质 第四节 肉类及鱼类的腐败变质 第五节 果蔬及其制品的腐败变质 第六节 食品的防腐保藏技术; 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 腐败变质原因：物理因素、化学因素和生物性因素 ;一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 食品的渗透压 二、食品中的微生物 微生物的数量 ??生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 湿度;一、食品基质;酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。;水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1; 食品Aw值与微生物生长的关系;3、渗透压;微 生 物 与食品变质;三、食品的环境条件;第二节 乳及乳制品的腐败变质;牛乳中微生物的来源;不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较（个/ml）; 牛乳中的优势微生物种类;1、乳 酸 菌;2、胨 化 菌;3、其他细菌;鲜乳变质时的微生物变化;鲜乳中微生物的活动曲线; 鲜乳的净化、消毒和灭菌;概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。 罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）;罐藏食品变质的原因;第四节 动物性食品的腐败变质;2、畜、禽肉类变质的现象;二、鱼类的腐败变质;第五节果蔬及其制品的腐败变质;微 生 物 与食品变质;酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵母菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。;水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同温度下纯水蒸汽压(p0)之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1;微 生 物 与食品变质;三、食品的环境条件;鲜乳变质时的微生物变化;微 生 物 与食品变质