微生物与食品安全性.pptxVIP

第十章 微生物与食品安全性 ;第一节 食物中毒概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌性食物中毒 第四节 食品卫生学细菌指标;一、食物中毒的概念;二、食物中毒的特点;三、食物中毒的分类;2、真菌性食物中毒：指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒，主要是霉菌引起。;第二节 细菌性食物中毒; 属毒素型食物中毒，由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起的，主要是由金黄色葡萄球菌引起。;（一）病原 ;; 3、致病因素 活菌不中毒 葡萄球菌的致病力取决于产生毒素和酶的能力。致病菌株能产生溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、血浆凝固酶、耐热核酸酶等。最主要的是肠毒素。 肠毒素特点：属于外毒素，是结构相似的一组可溶性蛋白质，耐热，抗酸，毒力强。肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻。;（二）食物中毒症状及发生原因;2、中毒发生原因 主要因食用了产肠毒素的葡萄球菌污染的食品引起，单纯食入菌体一般不会引起中毒。当肠毒素随食物进入人体消化道吸收后进入血液，会刺激中枢神经系统而引起中毒反应。;（三）引起中毒的食品及污染途径; 2、污染途径： 主要污染源是人和动物。 如患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人; 另外，健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产毒菌株；患乳房炎的乳汁中，经常含有产生肠毒素的葡萄球菌；带有化脓性感染的屠畜肉尸等，这些都可使食品污染葡萄球菌;（四）预防措施 ;二、沙门氏菌食物中毒 ;（一）病原 ;2、分类; 3、致病因素及机理 其致病的主要因素是沙门氏菌对肠粘膜的侵袭导致的感染性中毒。 当沙门氏菌随食物进入消化道后，可在小肠和结肠内继续繁殖，附于肠粘膜或侵入粘膜及粘膜下层，引起肠粘膜的充血、水肿、组织炎症，经淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。由于中毒是摄食一定量活菌及其在人体内生长繁殖所引起，故为感染型食物中毒。;（二）食物中毒症状及发生原因;（三）引起中毒的食品及污染途径;（四）预防措施 ;三、副溶血性弧菌食物中毒;1、生物学特性 G-，无芽孢的兼性厌氧杆菌，呈多形性，弧状、棒状，球状，侧生鞭毛，嗜盐菌，在无盐的情况下不能生长，在含盐3~3.5%的培养基内，pH7.4~8.2，30~37℃时，生长最佳，对酸敏感，不耐热，对低温的抵抗力也差。 菌落隆起、灰白色、半透明或不透明、表面粗糙、不规则。; 2、致病因素及机理 毒性菌株具有神奈川现象，能产生耐热性溶血毒素，具有溶血（红血球）、细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。 活菌进入肠道侵入粘膜引起肠粘膜的炎症反应，同时产生溶血毒素，作用于小肠壁的上皮细胞，使肠道充血、水肿，肠粘膜溃烂，导致粘液便、脓血便等消化道症状，毒素进一步由肠粘膜受损部位侵入体内，与心肌细胞表面受体结合，毒害心脏。由于该菌食物中毒是致病菌对肠道的侵入和溶血毒素的协同作用所致，故是一种混合型食物中毒。;（二）中毒症状及发生原因;2、中毒发生原因 生吃海产品或加热不彻底，熟制品受到污染等均可引起中毒。 ;（三）引起中毒的食品及污染途径 ; 2、污染途径 该菌广泛存于海洋和海产品及海底沉淀物中，海产鱼、虾、贝类是该菌的主要污染源；与其接触的带菌厨具，容器不经洗刷消毒也可成为污染源；带菌者也可成为污染源；处理工具生熟不分时，亦可造成污染。;（四）预防措施 ;四、肉毒梭菌食物中毒;1、生物学特性 属于厌氧梭状芽孢杆菌属，G+、粗大杆菌，两端钝圆，无荚膜，周身鞭毛，能运动，28~37℃生长良好，最适pH6~8，在20~25℃形成大于菌体宽度，位于菌体次末端的芽孢，当pH低于4.5或大于9时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，不生长，也不产毒。 在普通营养琼脂上形成灰白色、半透明、边缘不规则、呈羽毛网状、向外扩散的菌落，在血液琼脂上菌落周围有溶血环。 ; 2、致病因素及机理 肉毒毒素—肉毒梭菌产生的外毒素 是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后，作用于中枢神经系统的颅神经核和外周神经，抑制其神经传导递质—乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。引起食物中毒的主要是A、B、E、F四型，其中大多数是A型引起的，对消化酶、酸和低温很稳定，易于被碱和热破坏。;;2、中毒发生原因 食用了含有肉毒毒素的食物，如家庭自制发酵食品，杀菌不彻底的罐头食品，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的牛肉等。;（三）引起中毒的食品及污染途径 ;（四）预防措施 ;第三节 真菌