微生物与现代食品工业.pptxVIP

食品腐败的条件：第一节 微生物与食品腐败：第二节、第四节 食品微生物检验：第三节;第一节 微生物引起食品腐败的条件;一、食品特性;水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性;3、食品Aw值与微生物生长的关系;酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。;加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降;三、食品的环境条件;4、渗透压; 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 加强食品生产 食品生产卫生 的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生;一 食品微生物污染的危害 二 动物性食品的腐败变质： 肉类 鱼类 乳及其乳制品的腐败变质 禽蛋 三 植物性食品的腐败变质： 粮食 糖果 果蔬及其制品 四 罐藏食品腐败变质;一 食品腐败变质给人类带来的危害;1、沙门氏菌食物中毒;2、葡萄球菌食物中毒;3、肉毒杆菌食物中毒;4、病原性大肠杆菌食物中毒;5、其它引起食物中毒的细菌;6、黄曲霉毒素中毒;二 动物性食品的腐败变质;2、畜、禽肉类变质的现象;（二）、鱼类的腐败变质;（三） 乳及乳制品的腐败变质;牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点 鲜乳中微生物的变化 鲜乳的净化、消毒和灭菌;2、牛乳中微生物的来源;3、不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较;4、牛乳中的优势微生物种类;乳 酸 菌;胨 化 菌;其他细菌;5、鲜乳变质时的微生物变化;鲜乳中微生物的活动曲线;6、鲜乳的净化、消毒和灭菌;7、奶粉中的微生物;1、鲜蛋中微生物的来源 2、鲜蛋的变质 3、鲜蛋中微生物类群 ;（一）粮食制品;（二）果蔬及其制品的腐败变质;1、微生物引起果汁的变质;四 罐藏食品的腐败变质;（一）、罐藏食品的特性;（二）、罐藏食品变质的原因;（三）、罐藏食品腐败的类型;1、嗜热芽孢细菌引起的腐败变质; 2、中温芽孢细菌; 3、不产芽孢细菌引起的食品腐败变质;4、不同外观的腐败变质罐头的微生物分析;第三节 食品卫生与食品检验;常用的几个概念;二、微生物学卫生标准;1、细菌总数作为食品卫生质量的指标;2、大肠菌群作为食品卫生质量的指标;3、不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品;4、大肠杆菌作为食品卫生质量指标？;5、作为食品卫生质量指标的其他微生物;三 取样技术;2．生产线样品In-Line Samples： 生产线样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何使用在生产线的材料。 生产线样品的采集一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工序中的某些地方。 3．环境样品： 环境样品用细菌拭子，（注：细菌拭子样品不能给出／测出微生物的定时结果，因为样品非常小，显著微生物会经常丢失），棉拭子的取样部位一般来自于食品接触面，地板喷溅物。墙壁、顶部管道和检验中考察的其他潜在污染源程序，并且记录可能的联系，在环境样品来源和食物产品的污染方面，可以使样品具有意义，并且是提倡这样做的，例如： 地面喷溅水：工人从有地面污水的地方走过后又回到加工区域吗？ 墙壁：墙壁上面和在制品上面有昆害虫吗？ 天花板：冷凝物或喷漆有无掉落到产品上或被发现与产品相接触？;4．某些准备 干冰：（有的称为gel backs） 盒子或制冷皿：检验员需要贮藏、运输他们的样品，如果样品不需冷冻，那么用一个盒子即可，但如果样品需要冷却，一个标准的制冷皿或保温箱是必须使用的，一般来讲制冷皿随带着一个塑料袋，样品可以放还袋子里