酒店餐饮厨房综合质量管理.pdfVIP

范文必威体育精装版推荐 酒店餐饮厨房综合质量管理 1. 建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。 2. 菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、 取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客 口味，被顾客称赞。 3. 任何菜谱设计后， 厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定， 包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。 4. 菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在 30%以上。宴会菜谱按标 准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐 11 点半，晚餐 5 点 半，夜宵上班后 15 分钟内）做好准备。 5. 所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案， 厨师长主持撰写， 交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。 6. 任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按 规定程序报批后方能推出。 更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理 1 / 30 或经营副总。 新菜品的推出要填写 《当日菜品信息通知单》通知餐厅， 并对餐厅作好新菜品的培训工作。 7. 厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其 他考评人按标准进行检查考核， 结合每人当日工作状况填写 《厨房生 产质量评价表（日） 》，对工作质量进行评价。 8. 所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营 副总、厨师长、人事主管共同参与考核。 9. 厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖 掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。 10. 厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越 岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜； 蒸品调口要由专职厨师 负责等。 11. 设置菜品质检员（厨师长兼） ，负责菜品质量检验把关工作。 12. 每餐的缺菜不准超过 4 种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究 责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》 ，及时通知餐 厅。 范文必威体育精装版推荐 13. 厨房人员要严格执行《食品卫生法》 ，出现食物中毒现象，由责 任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。 14. 餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各 5 桌， 并填写《宾客评议菜品反馈表》 ，一式两份，报执行总经理或经营副 总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。 15. 厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映， 并坚持 每周有 3 次看台，每次不少于 3 桌，且作好看台记录，填写《饭菜质 量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。 16. 餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和 看台情况。 17. 厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报 14 和 15 项调查结果。 18. 设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次 受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予 10-100 元的一次性 3 / 30 奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并 按菜品售价的