植物蛋白饮料培训课件.pptx

第四章 植物蛋白饮料;; 豆乳类饮料的种类 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、 脱腥等加工工序制成的无豆腥味的制品。 1.纯豆乳 大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳 白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物 含量8%（以折光计）。 2.调制豆乳 纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化 剂等配料制成的食品，其大豆固形物含量6%。; 3. 豆乳饮料 ⑴.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、 蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量4%（??光计）。 ⑵.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量5%（以折光计），大豆固形物含量2%。 ⑶. 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量4%。 ;第一节 大豆中与人体健康有关的生理活性成分 一、大豆中的低聚糖 二、大豆异黄酮 三、大豆蛋白和多肽 四、大豆膳食纤维 五、大豆卵磷脂 六、大豆皂甙 七、大豆中的植物甾醇 八、大豆中的酶类和抗营养因子 ; 一、大豆中的低聚糖 大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖。 促进肠道内双歧杆菌增殖：人体内缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水苏糖的消化酶，所以它们在小肠中可不经过消化吸收直接到达大肠内被双歧杆菌所利用产生乙酸和乳酸等，使其增殖。 通便洁肠：大豆低聚糖能促进肠蠕动加速排泄。 降低血清胆固醇和保护肝脏：双歧杆菌直接影响和干扰还原酶的活性，抑制了胆固醇的合成，使血清胆固醇降低；长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻了肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面有一定作用。 ; 二、大豆异黄酮： 0.2%~0.4%，且主要以葡萄糖苷形式存在 抗癌作用：抑制乳腺癌、肠癌等。 预防心血管病：干预血小板和凝血酶作用，可减少血栓形成，可抑制平滑肌细胞增生，减少胆固醇浓度，从而消除心血管病的危险因素。 预防骨质疏松：可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙储流量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症和骨折的危险。 减轻妇女更年期综合症：可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减少或避免更年期综合症。 ; 三、大豆蛋白和多肽 大豆蛋白质40%左右，1千克大豆的蛋白质相当于 2.3千克瘦猪肉或2千克瘦牛肉的蛋白质。 大豆蛋白质必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO 建议的理想构成，所以大豆蛋白是高级蛋白； 大豆蛋白的消化率与动物蛋白的消化率相类似； 几种食品中蛋白质的消化率（%） ; 豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白质 必需氨基酸含量（g/100g蛋白质）; 抑制肿瘤增长； 有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白 LDL 的含量； 大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性； 抑制动脉硬化： 大豆蛋白中精氨酸含量高（7.3%），能够强 烈刺激分泌高糖血素，从而可以降低胆固醇 浓度，同时还能降低甘油三酯的浓度。 ;多肽： 1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性； 2)降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病； 3)大豆多肽能增强人体肌肉功能并加速肌肉消除疲劳； 4)大豆多肽能促进微生物生长发育，并促进有益代谢物的分泌.所以对发酵生产有促进作用，广泛应用于发酵工业，如生产酸奶、干酪、醋、酱油等发酵食品； 5)大豆多肽对蛋白凝胶具有软化作用，由于大豆多肚具有较强的吸湿、保湿作用，可使蛋白凝胶软化，改善口感和保持水分。; 四、大豆脂肪 大豆油脂中多不饱和脂肪酸含量更高达 60%以 上，主要以油酸、亚油酸、亚麻酸等人体内不能合成 的必需脂肪酸为主。 阻止胆固醇在血管中沉积。特别是含有ω-6 系 列亚油酸和ω-3 系列的α-亚油酸，是构成生物体内 细胞膜不可缺少的要素之一，具有降低血液中胆固醇 的功效。据郭卫红介绍，亚油酸多摄取对糖尿病、血 栓症有抑制作用，对高血压有矫正效果。; 五、大豆卵磷脂 调节血脂：能去掉沉积在血管中的胆固醇，除去血浆中的甘油三酯，降低血液粘度； 减肥：能乳化脂肪，促进其吸收，控制体重； 保护肝脏：有助于肝细胞的再生，防脂肪肝和肝硬化 延缓衰老：能修复被损伤的细胞膜；溶解动脉中和皮肤上沉积的老年斑； 改善记忆：卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱，并随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，记忆力增强。它是大豆中主要的健脑益智、延缓衰老的成分，因而被誉为“划时代的营养补助品”。 卵磷脂被广泛地