国内餐饮服务培训.pptx

餐饮服务程序学习目的：掌握餐饮服务四个基本环节的内容正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务第八章 餐饮服务程序第一节 餐饮服务基本程序第二节 中餐服务程序第三节 西餐服务程序第四节 茶坊服务程序第五节 其他服务程序1、餐前准备工作4、餐后结束工作餐饮服务基本环节2、迎宾服务工作3、就餐服务工作第一节 餐饮服务基本环节餐前准备工作环境准备人员的分工与准备餐前会的召开整理餐厅人员的分工检查准备工作物品准备及摆台个人形象的准备班前会的内容调节好灯光与室光第一节 餐饮服务基本环节一、餐前准备迎宾服务工作热情迎宾拉椅让客送巾递茶用语礼貌姿态优美动作规范注意次序送上香巾主动开茶第一节 餐饮服务基本环节二、迎宾服务工作就餐服务工作接受点菜上菜及餐中服务递送菜单准确掌握上菜时机接受点菜提高服务效率分送点菜单增强应变能力第一节 餐饮服务基本环节三、就餐服务工作餐后结束工作结帐结帐方式结帐的注意事项送客送客要领送客的注意事项总结收尾收台总结第一节 餐饮服务基本环节四、餐后结束工作五、现代技术在点菜服务中的应用（一）点菜输入系统的构成（二）各构成硬件的使用1、键盘：预置键、价格查询键、修改键、 功能键、结算键2、触控屏终端3、磁条解读器4、服务员手控终端第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务中式餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅零餐是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征 是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务（一）零餐服务的特点1、就餐时间的随意性2、就餐需求的多样性3、就餐场所的选择性（1）餐前准备（5）服务注意事项（2）迎宾服务中餐早餐服务程序（4）结束收尾（3）餐中服务第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务（二）零餐服务程序与方法1、中餐早餐服务程序第二节 中餐服务程序一、中餐零餐服务（二）零餐服务程序与方法2、中餐午、晚餐服务程序 中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐中餐午、晚餐服务程序餐前准备调整餐桌备好餐用具摆台准备工作柜餐前段沪ui迎宾服务热情迎宾拉椅让座送巾开茶撤筷套、落餐巾餐中服务接受点菜斟酒上菜巡台结束收尾结账送别客人收拾台面服务注意事项服务时的礼貌点菜时重视销售选好上菜口第二节、中餐服务程序一、中餐零餐服务第二节、中餐服务程序一、团体餐服务团体餐是指通过一定形式组合起来的， 按固定进餐标准提供餐食的一种 集体就餐形式通常适合于 旅游饭店接待的各种会议及旅游团体第二节、中餐服务程序二、团体餐服务（一）团体餐的形式与特点1、团体餐的形式：会议包餐 学生包餐 旅游包餐2、团体餐的特点：A、就餐人数多且固定 B、就餐时间相对集中 C、就餐标准、菜式统一 D、人数多、口味差别大第二节、中餐服务程序二、团体餐服务（二）团体餐服务程序1、团体餐早餐服务程序2、团体餐午、晚餐服务程序第二节、中餐服务程序二、团体餐服务（三）团体餐服务时的注意事项1、在服务之前应掌握有关客人的情况2、对团队中有特殊用餐需要的客人 应予以特殊照顾3、根据旅游线路，合理调节菜单4、冬季应注意饭菜保温第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位 公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格 和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式 的餐饮活动第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务（一）宴会的特点与分类1、宴会的特点：A、气氛隆重热烈 B、消费标准高 C、就餐人数多 D、讲究服务礼仪 E、服务标准化第二节、中餐服务程序三、中餐 宴会服务2、宴会的分类按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会 规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴 时间分为早餐会、午宴和晚宴 餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会 进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会 答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会 和团聚宴会等 宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会 宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等第二节、中餐服务程序三、中餐 宴会服务（二）宴会的预订1、宴会预订方式 面谈预订、电话预订、信函预订2、宴会预订程序热情迎接仔细倾听认真记录签定宴会合同书收取定金确认和通知督促和检查信息反馈并致谢建立宴会预订挡案3、宴会预订应注意的事项第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务（三）宴会厅的布置1、环境的布置（1）宴会厅 的布置原则（2）布置方法2、台面布置3、台型布置和席位安排第二节 中餐服务程序三、中餐 宴会服务（四）宴会服务程序1、宴会准备工作了解掌握情况做好宴会设计熟悉菜单、摆台领取