包装食品品质的影响因素及质量控制.pptx

第七章 包装食品品质的影响因素及质量控制;食 品 的 品 质;;;第一节 食品污染及变质 ;二、化学污染及变质 （一）化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面 （二）原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层;（三） 主要污染物 1. 硝胺类化合物（强的致癌剂） 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等 2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼类、家禽、乳、蛋——人体 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解;3. 多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染;4. 酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒 木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸 菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素;5. 脂肪氧化及加热产物 氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质 6. 重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活;三、农药残留污染及变质 ——主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上所造成的污染 据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准 农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷 粮食受污染最严重，其次是果蔬;四、其他污染及变质 （一） 热污染及变质 热污染的形式 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高 室内气体的排放（空调、烟气筒等） 制冷剂的排放使太阳辐射增强 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）; 2. 热污染对食品的破坏 热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的贮藏环境 如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长??，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等;（二）光污染及变质 概念： ——光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的现象 种类： 可见光污染、红外光污染、紫外光污染; 危害： 强光影响果蔬的耐藏性 促使油脂氧化 色素变色 引起光敏感性维生素破坏 蛋白质和氨基酸变性 包装材料老化（紫外、红外）;（三） 放射性污染与危害 概念： 放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害 2. 放射源： 天然（铀、钍）和人工;第二节 环境因素对食品品质的影响;;一、光对食品品质影响 ; 1. 维生素的光分解; 2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响;（二） 光照对食品的渗透规律 光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律符合Beer—Lamber定律：;（三）食品的避光包装 减少或避免光对食品品质的影响的方法： 避光包装 避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一部分光的包装材料包装对光敏感的食品避光包装既可避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮。;包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波，减弱或阻挡光线射入食品内;不同的包装材料其透光率不同且在不同范围内有不同的透光率；大部分紫外光可被包装材料阻挡，可见光大部分能透过；材料结构不同、厚度不同其透光率也不同，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可达到不同程度的避光效果; 同种材料不同的着色处理可产生不同的遮光效果 有色玻璃对紫外光和可见光都有较好的抵抗作用;;问题 怎样解决包装食品的可视性要求和光对食品品质的影响问题？;二、氧对食品品质的影响;（二）影响氧化作用程度的因素;影响氧化作用程度的因素： 1. 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积 氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑ 2. 接触时间的长短及温度的高低 时间↑，温度↑，氧化速度↑ 可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响 脱氧包装（新鲜果蔬例外） ;三、湿度或水分对食品品质的影响;（二）湿度对食品品质的影响 与食品的A w 有关，当A w↓，品质变化较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感 可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质 防潮包装;四、温度对食品品质的影响;（二） 低温对食品品质的影响; 光