化学与饮食知识概述.pptx

第二章 化学与饮食 饮水篇说茶话酒厨房里的化学化学与味觉水果菜蔬常见食品里的化学食品保质与防腐 绿色食品与绿色食品标志 §2.1 饮水篇硬水的功与过形形色色的水自来水的消毒问题硬水的功与过水的硬度：以1升水中含有10mgCaO为1度。 8度以下为软水，8度以上为硬水。Ca(HCO3)2CaCO3+CO2+H2OCaCO3 ·MgCO3+2CO2+2H2OCa(HCO3)2+Mg(HCO3)2硬水洗衣服，形成“豆腐渣”似的碎屑，去污力下降；使用硬水的锅炉，传热效率低，易爆炸；饮用硬水可能得结石病；等。长期饮用软水的人，心血管疾病的患病率明显高于饮用硬水的地区。 硬水有功也有过。饮用硬水还是软水，要看需要而定。形形色色的水矿泉水：含有丰富的Ca、Mg、K、Zn、Cu、Ge、Se、Mo、I等元素。自然资源或经调配而成。蒸馏水：通过蒸馏方法，使原先含于水中的不挥发物质如Na、Ca、Mg、Fe的盐等除去。如加入其它物质，还可进一步除去其中的有机物和挥发性的气体。（重蒸馏水）纯净水：以活性炭为净水剂，或用电凝聚或微孔膜净水，除去自来水中的有机污染物和部分金属离子。磁化水：通过永久磁场的强力作用，增强水分子的活性，加强含氧量。促进结石的破碎；增进免疫力和自愈力。自来水的消毒问题氯化消毒的途径：1、氯气：氯气本身和次氯酸分解放出的新生态氧的氧化性，能使有机物氧化以达到杀菌作用。2、漂白粉：主要成分为Ca(ClO)2。能漂白和杀菌。弊端：与水中的无机物、有机物生成有毒的含氯化合物，如氯化甲烷、氯仿等。少量可通过将水煮沸除去。专家建议：饮用水用臭氧消毒、紫外线消毒或活性炭吸附消毒等方法。§2.2 说 茶茶—健康之友各种各样的茶茶锈是怎么来的?选择什么茶具和水来沏茶?冲泡茶叶的要领隔夜茶能喝吗药物忌茶茶—健康之友主要成分：1、茶多酚：或称茶单宁，与大肠杆菌、球链菌等细菌，伤寒、霍乱等病原菌的蛋白质结合，使之失去活性沉淀下来；还能使体内的尼古丁、金鸡纳碱等及铅、钴、铜等有害物质沉淀。增强细胞免疫功能，延缓细胞衰老。2、生物碱：咖啡碱、茶碱等，兴奋中枢神经，加快血液循环，及时中和血液中酸性废物，调节血液酸碱平衡，调节全身生理机能；促进胃液分泌。3、有机酸：琥珀酸、柠檬酸、鞣酸等4、维生素：维生素C是茶叶中的主要抗氧化剂，可以阻止致癌物在体内生成。氨基酸、芳香化合物、无机盐、碘和氟等。各种各样的茶绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶等。绿茶：“杀青”，水分蒸发，叶绿素和鞣酸被保存下来。红茶：组织破坏，发酵。叶绿素和鞣酸被破坏，不含芳香油。茶叶里的有机物被氧化成红色物质。乌龙茶：综合了红茶和绿茶工艺，兼有红茶的甜醇和绿茶的清香。含氟量高（抗酸、杀菌、加固牙齿）。花茶：将香花与绿茶熏制而成，既具有芬芳的香气，又有清凉的茶味，常用的香花有茉莉、珠兰、玫瑰、柚花等。?选择什么茶具和水来沏茶茶具的选择，可根据饮茶习惯、茶叶特点和不同场合而定。选用的水，有泉水、井水，自来水等。自来水的硬度和含氯量高，最好经过净化。在软水中，茶叶里的有效成分容易溶解出来。?冲泡茶叶的要领水温：控制水温在70-80℃，因为温度太高会破坏茶叶中的某些成分，温度太低了，茶叶成分又不能很好浸出。绿茶的冲泡温度比红茶、青茶更低。水量：1克绿茶或红茶，以冲水50-60毫升为宜。茶锈是怎么来的鞣质遇空气中的氧，被氧化至暗色；鞣质分子通过缩合、脱水形成鞣酸。鞣酸是难溶于水的红棕色物质。隔夜茶能喝吗1、茶叶中氨基酸、糖、茶多酚、咖啡碱在经过三四次冲泡以后，差不多都已浸出。茶多酚和微量元素是最后浸出。隔夜茶放置时间长，茶多酚含量高，茶味不正。2、隔夜茶中已基本不含维生素C。3、隔夜时间过久，茶里的蛋白质和糖类会滋生细菌.药物忌茶与茶水的反应的药物：1、含金属的药剂，如硫酸亚铁，含铁的补血糖浆及氢氧化铝等。因茶叶中的鞣酸能和金属生成沉淀。2、生物碱类药物，如人参、党参、麻黄、黄连等中草药。其中生物碱会和鞣酸反应生成难溶物。3、酸制剂，因鞣酸等物质能与酶蛋白质中的肽链结合。4、西药，如阿司匹林、奎宁、苏打水、阿托品等。5、镇静药。一般在服用药物两小时后就可以饮茶了。科学贮存茶叶 茶叶有两大特点，即吸湿性和吸附性。因为茶叶质地疏松，孔隙很多，很容易吸收空气中的水分和异味。 茶叶变质的主要原因是茶叶内某些化学成分如叶绿素、维生素C、脂类物质等发生氧化还原反应，光、热、氧气提供反应的条件，因此，茶叶应贮存在密闭、干燥和避光的地方。§2.3 话 酒酿酒饮酒过量为何醉酗酒有害怎样判断司机酒后开车预防醉酒酒的妙用漫话啤酒“醪糟”的由来工业酒精淀粉酶C12H22O11（麦芽糖）酒化酶(C6H10O5)n麦芽糖酶C6H12O6（葡萄糖）C2H5OH+CO2 （淀粉）O2乙醇新酒长期贮存：醛酸酯醋酸菌一些