餐饮业卫生管理制度大全.pdf

餐饮业卫生管理制度大全 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政 管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经 营活动。 2 、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职 或者兼职的食品卫生管理人员。 3 、餐饮业经营者应当依据 《食品卫生法》有关规定， 做好从业人员健康检查和培训工作。 4 、加工经营场所应当保持内外环境整洁， 采取有效措施， 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5 、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备 及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设 施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保 正常运转和使用。 6 、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时， 必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可 能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极 配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。 二、 食品的采购和贮存 1 、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和 规定。禁止采购下列食品： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （2 ）无检验合格证明的肉类食品； （3 ）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包 装食品； （4 ）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2 、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当 有必要的保温设备。 3 、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠 迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害 物品及个人生活物品。 4 、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处 理变质或超过保质期限的食品。 三、 食品加工的卫生要求 1 、食品加工场所应当符合下列要求： 厨房： （1）最小使用面积不得小于 8 平方米； （2 ）有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材 料制成的墙裙； （3 ）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡 度，易于清洗； （4 ）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 加工： 1、加工人员的卫生要求： （1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用 流动清水洗手； （2 ）长指甲、涂指甲油、戴戒指； （3 ）面对食品打喷嚏、 咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （4 ）食品加工和销售场所内吸烟； （5 ）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿 戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 2 、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品 原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加 工或使用。 3 、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉 类、水产品类分池清洗； 禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗， 必要时进行消毒处理。 4 、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使 用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 5 、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温 度不低于 70 度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品 分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 6 、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时） 存放的食品，应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放； 需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜 的熟制品必须