食品工艺学知识点总结.pdf

. 食品工艺学知识点总结 食品工艺学 是根据技术上先进、 经济上合理的原则， 研究食品的原材料、 半成品和成品的加 工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ① 食物资源利用 ②食品科学原理 ③食品工艺生产 ④食品安全 ⑤废弃物利用、 “三废 ”处理 食品按原料来源分类： 植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素 (填空 / 简答 ) ① 微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质， 使食品品质下降， 进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ② 酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加 速了食品的腐败变质。 ③ 化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素 C 易被氧化脱氢， 并进一步反应生成二酮基古洛糖酸， 失去维生素 C 的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法 / 途径 （填空/ 简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏： 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后， 始终保持低水分进行长 期贮藏的过程。 干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化 （填空/ 简答） P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、 分解，维生素的损失） ，风味与色泽（褐变） . . 干制过程的特性 ( 简答 )P37 1、 干燥速率曲线 2、食品温度曲线 食品干藏原理 (简答 / 论述 ) 1、水分活度（ Aw ）的作用 概念： Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态 结论： Aw 低于 0.65 时，大多数微生物方可得到 抑制。这种 Aw 在大多数食品中相 当于 20% 的水分含量，保质期可达 1 年以上。 不同地区有所不同：凉爽地区 0.70 炎热地区 更低 2、干制对微生物的影响 ? 干制时微生物同时脱水，处于休眠状态； ? 干制不能杀死微生物，只能抑制活动； ? 环境条件适宜，会重新恢复活动； ? 干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存 活力 1 年以上。 3、干制对酶活力的影响 ? 水分减少时，酶活力下降； ? 低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到 1% 以下，酶的活性才完全消失。 结论：干制品在干燥前需要 钝化酶 4、干制对化学变化的影响 防止了油脂氧化 抑制了非酶褐变 减缓了化学变化 影响干制的因素 （填空/简答） P40 干制方法 自然干制：晒干、阴干或晾干 人工干制：隧道式干燥（简答） 分类（