厨务部管理手册范本.docx

. .. . . . . . ...... .. .. .. 晶崴国际大酒店 管理手册 【 厨 务 部 】 二 零 一 一 年 九 月 . .. . . . . . 管 理手册 酒店名称：晶崴国际大酒店部 门：厨 务 部 筹 备：晶崴国际大酒店管理手册编审委员会日 期：二零一一年九月三十日 概 述 一、厨务部职权围 厨务部的管理实行垂直领导，层层负责，单一指挥，分工协作，横向协调的规化、专 业化管理。 厨务部设总厨一名， 下设炉子领班、 凉菜领班、 面点领班、 红案领班等管理岗位， 分别督导下级为客人提供品质优良、 美味可口的食品。 厨务部与餐饮部紧密配合， 由总经理协调，在总经理的领导下，共同完成销售、成本和利润目标。 二、 厨务部工作容 在总经理的领导下，全面负责厨房食品生产的组织工作，对厨房人员编制，厨房管理人员人选，提出合理建议； 根据酒店市场定位，会同餐饮部经理、厨房各总厨等研究菜单，协助总经理制定产品价格和收费标准，确保菜单对客人的吸引人； 对厨房原料请购、领用、验收、加工、配菜、烹饪到出品管理的各项制度、工作程序、操作规程和各种菜点的质量标准提出不断完善的建议，并组织贯彻实施酒店制度。 每天按客人点菜或预订要求，组织厨师人员做好原料加工，产品配制、烹饪出品，确保满足客人需求； 严格按照 《食品卫生法》 和部门卫生管理制度， 从厨房卫生打扫、 原材料领用、 粗加工、精加工等都坚持卫生标准，保证食品卫生质量，防止食物中毒和疾病传染； 督导厨房维护、保养好炉子、冰箱、冰柜、电器、加工机械等各种设施、设备；正确使用、遵守安全规程，防止意外和火灾等事故发生。 做好厨房原料成本加工核算， 严格遵守菜点加工出成率、 投料用料标准， 降低成本消耗， 保证菜点综合毛利率。 听取、收集客人对菜肴的意见，不断提高出品质量，定期推出新菜、分析菜点销售结构及其变化情况，定期调整菜单，提高菜点受客人喜爱程度，增加销售收入； 与服务部密切配合，做好促销活动的组织工作，保证餐饮促销活动的产品质量和新菜质量。 搞好与各部门的关系、定期与有关部门研究工作，保证厨房管理与各部门工作的衔接和协调。 目 录 一 、 组 织 结 构 图 --------------------------------------------------------------------------- ----------------2 二、岗位职责 行 政 总 厨 岗 位 职 责 ----------------------------------------------------------------------- ----------4 行 政 副 总 厨 岗 位 职 责 ----------------------------------------------------------------------- -------5 冷 菜 领 班 岗 位 职 责 ----------------------------------------------------------------------- ----------6 炉 灶 领 班 岗 位 职 责 ----------------------------------------------------------------------- ----------7 点 心 领 班 岗 位 职 责 ----------------------------------------------------------------------- ----------8 红 案 领 班 岗 位 职 责 ----------------------------------------------------------------------- ----------9 粗 加 工 领 班 岗 位 职 责 ----------------------------------------------------------------------- ------10 三、操作程序 1、加工中心操作程序 岗 前 准 备 的 标 准 和 程 序 ----------------------------------------------------------------------- ---14 安 全 使 用 设 备 的 程 序 ----------------------------------------------------------------------- ------15 绞 肉 机 的 使 用 及 卫 生 标 准 和 程 序 ------------------------------