食品卫生管理制度.pdf

食品卫生管理制度 食品卫生制度： 1、食品采购、索证、验收卫生制度 2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项） 3、食品粗加工卫生制度 4 、烹调加工卫生制度 5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 6、餐饮具清洗消毒保洁制度 7、餐厅卫生管理制度 8、卫生检查制度（个体饮食店可免除该项） 9、从业人员个人卫生卫生制度 10、食品冷藏卫生管理制度 11、食品添加剂使用与管理制度 12、切配卫生管理制度 13、凉菜制作管理制度（无该项目可免除） 14、配餐管理制度（无该项目可免除） 15、食物中毒报告制度 16、环境卫生管理制度 17、食品销售卫生管理制度（无兼营预包装、散装食品免除） 食品卫生岗位职责 1、食品卫生管理人员岗位职责 2 、厨师长岗位职责 3 、采购员岗位职责 4 、验收员岗位职责 5 、仓库保管员岗位职责 6 、粗加工岗位职责 7 、切配岗位职责 8 、烹调岗位职责 9 、冷拼配制岗位职责 10、餐具清洗消毒岗位职责 11、餐厅服务员岗位职责 12、食品卫生管理机构和职责 13、食品采购台帐、原料采购记录表、原料验收记录表、人员健康状况登记 表 食品采购、索证、验收卫生制度 1、食品必须定点采购， 对定点单位进行资格审查和信誉度评价、 签订合同。 2 、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、 防尘、防晒、防雨措施。 3 、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、 有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫 生标准要求的食品。 4 、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识 上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 5 、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品） 进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。 6 、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者 化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其 原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。 7 、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、 凭证与采购食品名称， 生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复 印件核实其记载的内容真实有效。 8 、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件 上签章。 9 、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及 其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭 证的供货者处采购食品及其原料。 10 、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、 规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证 票种类及采购员签字等内容。 11 、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收， 合格食品入库储存，不合格食品退回。 食品仓库卫生管理制度 1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库 内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用 品。 2 、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光 直接射入， 保持所需温度和湿度。 及时维护破损的食品垫离板、 存放台、 存放案、货架。 3 、食品应分类、分架，离地离墙 10CM 存放，各类食品有明显标志，有异 味或