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餐饮连锁经营的六大方法 餐饮行内人说过一句话 : 餐饮行业 , 每年的倒闭几率高 于 20%。如何躲过这 20%的几率 , 让无数餐饮老板伤透了心。 怎样才能在连锁餐饮服务业取得成功？连锁餐 饮业应该如何打造自己的产品？ 这些问题，都是困绕连锁餐饮管理人员的关键 问题。 下面，笔者就连锁餐饮店如何做产品的问题， 归纳出六个策略，名之为“六脉神剑”： 1、“定位剑”：产品定位要准确 连锁餐饮店的市场定位是企业存在的前提，它 可以赢得消费者信赖并使他们成为企业的追随者。只有餐饮 店的定位在消费者中形成信任感、信心和影响力时，企业的 产品才能给消费者留下印象。 连锁餐饮店营销的最为重要的一步，是把哪一 部分人群作为主要目标顾客。定位的变化带来的是策略的变 化。用 50 岁人的方式思维就永远无法吸引 20 岁的顾客。 有了目标顾客定位，就能使餐饮店的产品或服 务在内容、提供方式和基础设施三个方面，与目标市场上的 竞争对手有所区别。 拿杭州餐饮市场为例子： 最近两年，在成本压缩和需求缩减的两面压力 下，曾经风光一时的大型餐厅都偃旗息鼓了，取而代之的是 对市场定位更加准确的中小型餐厅的天下。 比如：只适合有车族去的高档店 - 香樟雅苑，创 艺类精品店（玉玲珑，金玲珑，玉麒麟），中菜西吃的西街 采蝶轩，适合怀念往昔钱塘繁华而老树新枝的（奎元馆，状 元馆，知味馆），借名托古新生的（皇饭儿，大宋坊），地 方氛围浓重的（胖子酸菜鱼）。。。。。。 一时间百花齐放，各种特色的餐饮店都暂露头 角，不同类型的顾客，也都有了不同的选择。 作为连锁快餐店的管理者，不要妄想着一网打 尽所有的鱼，有舍才有得。产品定位就是取舍的艺术。 笔者参与策划的“真功夫”连锁快餐，在产品 定位上，就曾经做过大刀阔斧的改变。 自 90 年代开始，快餐业西风东渐，加速了快餐 市场的竞争。西式快餐的兴起，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐 一时成为餐饮时尚。许多中式餐饮、路边摊、风味小吃部、 杂货店、 大小商超， 都把炸鸡翅、 汉堡作为了产品组合之一。 “真功夫”也不例外，也引进了洋快餐品种如 油炸鸡腿、鸡翅、可乐。 我们给“真功夫”的定位是“蒸的营养专家”， 这与油炸食品为主的西餐属性之间是互相排斥的。虽然短期 内销量可观，但是，作为一个心存高远的餐饮大品牌，不符 合品类属性的做法会狠狠伤害“真功夫”品牌的长远发展， 混淆品牌定位。 “真功夫”的目标是成为中式快餐第一品牌， 这一目标建立在“蒸的营养专家”这一战略性定位之上。以 蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素，否则会 大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。 大舍即是大得。我们砍掉了“真功夫”油炸食 品，强化了中式的、蒸的、营养的“真功夫”品牌定位，使 品牌属性更为单纯。 光破不立还是没能完全解决“真功夫”的问题， 油炸鸡腿、鸡翅、可乐砍掉后留下的休闲时段的产品空白， 我们仍然要填补。难道中式快餐真的就不具备休闲属性吗？ 我们发现，由于休闲时段人们大多处于一种空 闲、放松、无聊的状态，所以大多数的休闲食品都有几个共 性，那就是异形、手抓、吃的过程有趣味。 于是我们提出，针对当地市场特征、基于品牌 核心价值，开发相对应的休闲食品，比如：冰糖葫芦、绿豆 蒸糕、红薯丝 ( 条) …… 这样，通过产品线的“一破一立”，“真功夫” 快餐就大大强化了“蒸的营养专家”的中式快餐定位，使自