第二章软饮料的原辅料.pptx

第二章 软饮料的原辅料;满足嗜好要求;味觉感受与呈味剂;味觉之间的相互作用;;甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质。 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等； 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、甜味素等。;甜味料在软饮料生产中的作用;一、常用??味料;甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。 甜菊糖甙无毒、安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等。 ;二、目前允许使用的甜味料;几种甜味料的相对甜度;白砂糖在贮存和使用中应注意的问题： 1.吸湿性 2.蔗糖在低温下也有较大的溶解度 3.溶液的粘度受温度和浓度的影响 4.感知，10%的蔗糖快适感。20%不易消散的甜感；一般控制在8-14% 5.在酸性条件转化果糖和葡萄糖，易发生美拉德反应; 葡萄糖作为甜味剂的特点可使配合的香味更为精细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。 果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时，由于溶解度低出现结晶析出。;果葡糖浆的优势：;（三）阿力甜  阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的。 阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。;（四）甜蜜素  甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。 甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用（两者共同使用能够取长补短，比例通常为10:l）。 甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。;（五）阿斯巴甜  阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。 阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。;（六）山梨糖醇  山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。 山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。;（七）赤藓糖醇 赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1．5g／kg，因此，它具有较高的安全性。 人体食用后,在24小时内有80％随人体的尿液排出体外，另外有10％在人体肠道内被分解，只有5％的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。 ;（八）异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。 最近，美国帕拉弟尼特（Palatimt of America）公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，形成了系列制品。 ;新型天然甜味料（糖苷类）;罗汉果; 第二节 酸味料 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。;;按酸味分为三类：●令人愉快的酸味： 柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味： 苹果酸●带有涩味的酸味：